Bello è il modo di far bene le cose

Il rispetto profondo per la materia prima e la conoscenza puntigliosa delle tecniche portano a due risultati: non sbagliare e avvicinarsi alla verità delle cose, per riconoscere, alla fine, che l’etica è contenuta nella parola estetica. Il senso del bello, ma aggiungerei anche il desiderio di fare le cose per bene, di esprimersi con garbo, di essere in fondo modesto e al tempo stesso intransigente nel perseguire lo scopo prefissato, esistevano già in me come…

Semplicità, levità

La mia amicizia con Gualtiero Marchesi è stata breve, ma singolare: avevamo un gran numero di convizioni tacite che ci permettevano di dialogare come se ci conoscessimo da molti anni. Ci siamo incontrati per caso, in un’occasione pubblica. Era il 2012 ed eravamo stati invitati a un ampio dibattito sulla vexata quaestio della riapertura dei Navigli a Milano. Eravamo in un grande teatro. Gli oratori si succedevano sul palco e ricordo che ascoltai con molto…

Italia | Francia – la prefazione di Alberto Capatti

I Quaderni della Fondazione Gualtiero Marchesi nascono da un lascito e dalla volontà di investirlo nel prossimo futuro. Il lascito è quello di Gualtiero, non solo simbolo, dagli anni ‘80, di una nuova cucina italiana ma spirito critico pronto ad intervenire negli ambiti più diversi disegnando e confezionando un panino dal nome musicale per McDonald’s o rifiutando le stelle Michelin, finalizzate ad uno spettacolo di nessun interesse, quello recitato dagli chef in tavola. Tale lascito…

88 volte Gualtiero Marchesi

La Fondazione Gualtiero Marchesi è nata nel 2010, in occasione dell’ottantesimo compleanno del cuoco che ha rivoluzionato la cucina italiana, per trasmetterne il patrimonio e per promuoverne l’insegnamento. Ogni anno, il 19 marzo, la Fondazione intende celebrare il mestiere del cuoco nel segno del “maestro dei cuochi”. Come programmato da Marchesi stesso, lunedì 19 marzo 2018, sarà proiettato in anteprima il film documentario “Gualtiero Marchesi The Great Italian”, cui seguirà una cena a inviti dove…

Gualtiero Marchesi . Il diritto d’autore dei cuochi

100.000 riso, oro e zafferano dal 1981 al 2017 Da oggi chi degusterà questo piatto nel Ristorante Gualtiero Marchesi in piazza della Scala a Milano, riceverà un certificato di autenticità, numerato, ovviamente, dal 100.001 in su. 1981, l’anno del lancio del primo shuttle, dell’attentato al papa, di Reagan presidente degli Stati Uniti, di Lewis che corre i 100 metri in 10 secondi netti, del matrimonio tra Carlo e Diana. L’anno in cui progettai il riso,…

Gualtiero Marchesi pirotecnico

Gualtiero Marchesi riceverà il Premio Pirotecnico venerdì 1 luglio 2016, al Castello Brown di Portofino. Il premio, nato da un’idea di Beba Marsano, giornalista, scrittrice, critica d’arte, collaboratrice del Corriere della Sera, va al personaggio più “pirotecnico” del momento, capace cioè di innescare riflessioni “esplosive”, dirompenti, basate su un pensiero critico originale, fuori dal coro, mai, però, “urlato” a favore dell’audience, ma esposto sempre con eleganza di parole e di modi. Perché, come dice Joseph…

Il mio catalogo è questo

Questo è un libro di piatti e non di tecniche o di ricette. Un libro che fa appello alle immagini, alla composizione, all’idea. Dietro ognuno di questi piatti c’è un pensiero e l’ispirazione legata, di volta in volta, a un oggetto, un libro, un incontro, una situazione in cui la libertà di spirito non esclude il piacere del gioco. L’idea e l’immagine corrispondono al concetto che la forma è materia, che il bello puro è…

Il diritto intellettuale è del cuoco

“Qualora un ristoratore o un cuoco inventi un piatto originale ed elaborato, nessuno altro che l’inventore è autorizzato ad utilizzare la ricetta, prima che un anno sia passato, in modo tale che l’inventore abbia il diritto esclusivo di ricavare un profitto da esso all’interno del suddetto periodo, e in modo da indurre altri a fare uno sforzo e a distinguersi per le invenzioni nello stesso campo“. Legge di Sybaris, 510 A.C.circa

Conversazioni sulla memoria del gusto

Gli stralci del volume La memoria del gusto di Laura Bolgeri. Ferran Adrià. Come tanti bambini amavo le patate fritte, la bistecca e soprattutto il pesce fritto che cucinava mia madre Josefa ma le mie conoscenze alimentari si fermavano lì. Ah, la cucina della ‘mi mama’! È solo crescendo, e scoprendo il mondo, che mi sono aperto ai piaceri della tavola. Gianni Amelio. Nei miei film compaiono a volte immagini che ricordano la mia terra,…

La memoria del gusto

La prefazione di Antonio Bozzo al libro La memoria del gusto di Laura Bolgeri. Facciamo finta di avere una bacchetta magica, o molta fantasia, e immaginiamo una grande tavolata di una cinquantina di persone, anzi di una cinquantina di personaggi. Non teniamo conto degli inganni del tempo: alla nostra tavola gigante saranno seduti uomini che mai hanno mangiato insieme, ce ne saranno addirittura alcuni che questa vita di gioie e dolori l’hanno già lasciata. Non…