Bello è il modo di far bene le cose 13 Aprile 2022 – Posted in: BOOKS, FOOD
Il rispetto profondo per la materia prima e la conoscenza puntigliosa delle tecniche portano a due risultati: non sbagliare e avvicinarsi alla verità delle cose, per riconoscere, alla fine, che l’etica è contenuta nella parola estetica.
Il senso del bello, ma aggiungerei anche il desiderio di fare le cose per bene, di esprimersi con garbo, di essere in fondo modesto e al tempo stesso intransigente nel perseguire lo scopo prefissato, esistevano già in me come risultato dell’educazione e della personalità.E bisogna anche dire che il locale in via Bezzecca dove sono nato era frequentato da artisti e intellettuali e che ero naturalmente portato per il disegno. Purtroppo, anziché a Brera, mia madre mi iscrisse a un Istituto professionale.
L’arte l’ho vissuta attraverso la musica, quando per tre anni andai a lezione di piano da un’insegnante che sarebbe poi divenuta mia moglie e vivendo intensamente la vita culturale, andando a teatro, visitando mostre e atelier di artisti.
La cucina ha permesso di esprimermi fino in fondo, l’ho considerata alla stregua di un linguaggio artistico.
A congiungere cibo e arte, a metterli in relazione è la bellezza, l’istante in cui il tempo si ferma, perché lo sguardo ha colto qualcosa che va al di là delle semplici impressioni.
Io dico che nei miei piatti c’è sempre e soprattutto un’idea.
La visione di forma e materia, unite in maniera indissolubile. Noi siamo quello che abbiamo visto e potuto fare, per cui in una ricetta rientra la tradizione e il territorio, ma non basta.
La cultura del cibo e la tecnica devono, poi, confrontarsi con la composizione; è lì che scatta la capacità o meno di essere artisti. C’è una differenza enorme tra esecutore e compositore. Quello di cui abbiamo più bisogno sono cuochi che sappiano cucinare bene e fare salute. Se non tutti i cuochi diventano artisti, non sarà certo l’arte a soffrirne.
Nell’ispirazione di un piatto seguo l’istinto, mi lascio provocare dalle situazioni, dalla curiosità, dalle coincidenze.
A volte, lo spunto è nato da un quadro come con Fontana, Manzoni, Hsiao Chin, Pollock. I piatti, ispirati all’arte nascono da un’associazione visiva, quando l’immagine del quadro entra in contatto con la materia usata dal cuoco e con le sue mani. All’inizio è soprattutto una superficie, un volume, una tavolozza di colori. Poi l’immaginazione si mette al lavoro e cerco come rendere quell’effetto, quell’emozione. Allora, pur facendo una cosa diversa, avverto fortissima la vicinanza con l’altro, pittore o scultore che sia. In questo caso, ha funzionato una fraternità di spirito, ma in altre occasioni l’ispirazione può nascere alla vista di una montagna, di un oggetto, di un paesaggio.
Mi capita, anche, di rimanere fulminato da un piatto, per la forma o il colore. Lo compro e lo lascio sul tavolo fino al giorno in cui forma e colore chiameranno a sé una ricetta. Il che non significa privilegiare la cornice, ma concepire, comporre appunto, anche in funzione del supporto.
Ricapitolando, prima di tutto occorre avere la materia dentro e conoscere a menadito le tecniche, sapere cosa nasce in quel determinato microclima, poi trovare l’idea e comporre.
Molti sbagliano, perché pensano che comporre sia decorare. Nulla di più sciocco.
La mia arte è arte della semplicità, cerca di dare corpo alla purezza. Per questo motivo ho rivalutato la gestualità in sala e l’arte di trinciare. Meno ghiribizzi nel piatto, più sostanza, più verità.
L’arte è il porsi in opera della verità. L’ho scritto in fondo al Decalogo del cuoco, perché i “dieci comandamenti” sono spirito e norma, parlano di grandi orizzonti, ma non tralasciano la buona pratica delle cose. Ogni linguaggio, compreso quello della cucina, può diventare arte, quando la conoscenza della materia e delle tecniche siano assolute e quando l’urgenza di dire superi il piano individuale e diventi universale. Con gli artisti si sta sempre bene ed è facile diventare amici. Si può discutere, ci si può infervorare, senza per questo essere aggressivi. L’arte predispone alla vera tolleranza in cui il confronto si svolge sul piano delle idee e non contro le persone.
Gualtiero Marchesi
contributo postumo pubblicato nel Quaderno Cucina|Opera|Arte