Breve storia personale… e riflessioni su olio e cibo

Luciano Scarselli, Presidente AS.C.O.E., ci fornisce alcune indicazioni sull’olio Extravergine di oliva e alcuni abbinamenti per EXTRApasta. L’olio di oliva, o meglio l’olio da olive, per evitare confusione, quello ottenuto dalla semplice spremitura delle olive, ha indiscutibilmente segnato tutta la mia vita. Dai ricordi di ragazzino quando la nonna paterna china a raccogliere le olive si scaldava le mani al caldano di terracotta, alle merende fatte di grandi fette di pane casereccio cosparse di zucchero…

C’è pasta e pasta

L’introduzione dell’editore a EXTRApasta Questo secondo volume della collana di ricette che considera l’ingrediente olio Extravergine di oliva uno dei protagonisti principali della cucina Mediterranea conferma, per la varietà di interpretazioni e di proposte, la nostra convinzione che l’olio Extravergine abbia la dignità di un ingrediente piuttosto che di un semplice condimento o di un aggiustatore di ‘sughetti’. Abbiamo chiesto nuovamente alle “cuoche della rete”, a coloro cioè che quotidianamente sperimentano, provando e riprovando, nuove…

Enrico Bartolini e l’olio Extravergine di oliva

Lo chef stellato Enrico Bartolini ci racconta il suo rapporto con l’olio Extravergine nell’introduzione di EXTRApasta. L’olio Extravergine di oliva mi piace a tal punto che in certi periodi quasi tendo a trascurarlo solo per evitare di abusarne. Quasi una dipendenza, direi! Lo prediligo elegante, ma non anonimo e ben vengano acidità, robustezza e piccantezza laddove il palato la riesce a tollerare e le papille non si irritano. Non trascuro di utilizzarlo come condimento ma…

L’Olio secondo… Valeria Piccini e Maurizio Menichetti

Le testimonianze di Valeria Piccini e Maurizio Menichetti del ristorante Da Caino a Montemerano contenuta nel libo-guida Terred’Olio 2014. Valeria “Fin da bambina sono cresciuta circondata dagli oliveti di mio nonno e di mio babbo. Con Maurizio li abbiamo poi presi in gestione per produrre il nostro olio seguendo tutta la filiera per garantirci una qualità sempre migliore. Sono 35 anni che lavoro in cucina. Non uso il burro per la pasticceria e nel mio…

L’Olio secondo… Walter Ferretto

La testimonianza di Walter Ferretto cuoco de Il Cascinalenuovo di Isola d’Asti contenuta nel libro-guida Terred’Olio 2014. “Sono molti anni che ho indirizzato la mia cucina verso l’olio Extravergine, sulla scia di un cambiamento che è in atto ormai dall’inizio degli anni Novanta visto che anche al Nord la filosofia del piatto è sempre più orientata verso una cucina alleggerita da grassi animali. Oggi il cliente apprezza, talvolta esige, un olio di alta qualità e…

L’olio secondo… Gennarino Esposito

La testimonianza di Gennarino Esposito cuoco del ristorante Torre del Saracino di Vico Equense contenuta nel libro-guida Terred’Olio 2014. “Sono figlio dell’agricoltura e durante la raccolta delle olive spesso raggiungevo mia madre per aiutarla. Tutto questo avveniva in un clima di gran festa. Alla fine della giornata mio zio sceglieva le olive migliori. Era un uomo fuori dagli schemi, molto attento, che preferiva la qualità alla quantità prodotta. Gli altri olivicoltori del paese si riunivano…

Gli extravergine di oliva di Toscana

Il giudizio generale (quella che i sociologi chiamano qualità percepita) sull’olio extravergine di oliva toscano trova riscontro nell’immagine di una regione in cui è patrimonio comune l’alta considerazione per l’ambiente e il costante ossequio alle tradizioni contadine. Pur rappresentando solo il 4% dell’olio extravergine d’oliva italiano, la produzione toscana si avvantaggia, rispetto ad altre regioni, di una serie di prerogative storiche e culturali fortemente distintive. Ma sono soprattutto le caratteristiche qualitative a identificare l’olio di…