Enrico Bartolini e l’olio Extravergine di oliva 15 Aprile 2014 – Posted in: BOOKS, FOOD

Lo chef stellato Enrico Bartolini ci racconta il suo rapporto con l’olio Extravergine nell’introduzione di EXTRApasta.

L’olio Extravergine di oliva mi piace a tal punto che in certi periodi quasi tendo a trascurarlo solo per evitare di abusarne. Quasi una dipendenza, direi!
Lo prediligo elegante, ma non anonimo e ben vengano acidità, robustezza e piccantezza laddove il palato la riesce a tollerare e le papille non si irritano.
Non trascuro di utilizzarlo come condimento ma lo preferisco nel ruolo di esaltatore di gusto e quindi legato o emulsionato ad altri ingredienti. Quando si sposa con liquidi o brodi o fumetti mi piace ancora di più perché abbassa il loro contenuto grasso accentuandone il carattere nei profumi e nei sapori. Nella mia ancora breve esperienza professionale ho apprezzato oli di territori diversi. Ognuno di loro con un connotato che li identifica e li rende ottimi per essere valorizzati con diverse finalità.
Trovo interessante il ragionamento sulle concimazioni e sui sovesci, quando e come tagliare le erbe che crescono spontanee e anche la valutazione dei tempi di raccolta.
Verde, invaiato o maturo? Domande complesse che enfatizzano il privilegio, il nostro, di poter aspettare comodamente nel nostro laboratorio che qualcuno abbia trovato le risposte e ci chieda in cambio un riconoscimento di rispetto e di denaro, sempre insufficiente a compensare la fatica.