A Tavola con gli Amici . La prefazione di Alberto Capatti 15 novembre 2018 – Posted in: BOOKS, FOOD

Una ricetta prima di esser stampata, la si ascolta, la si legge, subodorandola davanti ad un piatto o intuendone l’origine d’acchito. Viene scritta, riletta e riscritta, e spesso porta il nome di un esecutore e il vanto di un bravo cuoco, di casa o di trattoria. Raccontarne le vicissitudini è debito, per chi la ripeterà, e Leda Vigliardi Paravia coglie tutte le occasioni per ricordare, nominare e ringraziare. Non è tutto perché in ognuna c’è lei con le sue inclinazioni, con le sue idee fisse, pronta a discettare su di un ingrediente o a correggerne il dosaggio, vera insegnante, in questo, delle scuole di cucina. In tal modo il ricettario diventa racconto con premesse e postille, con ragguagli gastronomici e bibliografici.
Per primo, Pellegrino Artusi si era impicciato di introdurre, commentare in prima persona il testo didattico – doppia lista di ingredienti e di operazioni culinarie – seguito in questo da pochi, i più timorosi di svelare la fonte della ricetta o di esser tacciati di autoreferenzialità. Ma la strada era giusta, e si distingueva da quella strettamente professionale e dall’altra, didattica nel senso più povero e restrittivo, eppure pochi, poche han voluto percorrerla. La cucina di casa dovrebbe registrare le chiacchiere che han portato alla prima stesura, un tempo manoscritta, o il momento in cui si osserva, dietro le sue spalle, l’esecutore, dialogando con esso, prendendo appunti mentali. Altrimenti le ricette sono puro lavoro di redazione, un copia-incolla meccanico, giocato sui numeri e sul loro totale, in cui la stampa non è l’esito ma la sola autenticazione. Uomo o donna, l’esecutore farà, leggendo e traducendo, con occhi e mani una esperienza senza antecedenti, senza una storia.

È quanto Leda Vigliardi Paravia ha voluto evitare. Niente manuale scolastico e nemmeno summa didattica, ma un metodo per inseguire la ricetta nel suo percorso a zig-zag, dall’uno all’altro alla propria cucina, ognuno con nome e cognome, professione e personalità. Il risultato: chi legge A Tavola con gli Amici dovrà appropriarsene, inserendo le proprie difficoltà, correggendo ingredienti introvabili, o adattandoli alla dieta, e soprattutto coinvolgendo amici e commensali in un gioco serio, quello della riappropriazione del cibo preparato, secondo un dettato che in ogni attuazione si discosterà da quello a stampa. Ripetuta, la ricetta è di Leda ed è mia, apre un dialogo fra lei e me, e mi pone in un ruolo di esecutore-autore.
Fare della cucina una ricerca immaginaria potrebbe sconcertare chi la considera un lavoro finalizzato a tagliare, cuocere, mordere, nutrire; molti dei nomi degli amici di Leda suoneranno ad alcuni, presi alla sprovvista, come quelli di fantasmi del suo palcoscenico conviviale, oppure appariranno numi tutelari di un rito. Non è così, Leda insegna che in cucina i debiti e i crediti vanno riconosciuti, e solo in questo modo un ricettario diventa storia della cucina. Basta calcolare il tempo coperto da questa autoculinografia, ed accorgersi, rileggendo la lista dei nomi di persona, che settant’anni di cultura gastronomica italiana vi sono descritti, una cultura che interseca le professioni più varie, e rievoca, con un colore, con un boccone, precisi contesti di relazioni e di scelte sociali. Gli amici sono l’Italia del Dopoguerra, e la tavola è sempre l’Italia ricomposta personalmente, a Firenze e a Napoli, o a Parigi, cui si aggregano culture piemontesi e lombarde, Italia in cui Roma è epicentro e in cui spicca la piccola isola di Filicudi, luogo di vacanza e rivelazione di Leda e di Sergio Arzeni. Le carte geografico-gastronomiche son tutte così, dettate da esperienze personali ed oggettive, inclini a dar risalto al nome di un prodotto o di un piatto, tanto meglio se correlato ad un microterritorio, un’isoletta sicula.
Dalle ricette siamo approdati ad una descrizione che va ben al di là del loro titolo o della prima lista, quella degli ingredienti, e diamo atto all’autrice di averle con pazienza corredate con una biografia. Oltre che storia, A Tavola con gli Amici, come dice il sottotitolo, è vita scritta da lei medesima, liberamente tradotta in gergo culinario. Questa doppia faccia storico-memorialistica la riterremo come modello di futuri ricettari, utili a chi li legge e a chi digiterà, tenendo conto che la cucina è uno dei patrimoni più labili in cui le fiamme di un focolare o il gioco del pestello e del mortaio si sono spenti, ormai romanzeschi, mentre la modernità stenta a imporsi, valorizzarsi. Vorrei qui sottolineare che Leda Vigliardi Paravia non bara con il tempo presente, subordinandolo al passato delle nonne e delle serve, ma intitola il secondo punto della sua Guida alle tecniche e ai segreti: “In freezer”. Come già Elena Spagnol, è il suo piglio nell’affermare quanto sia inutile fingere che la bassa temperatura non sia un principio-guida di tecniche e di segreti. Era l’ultimo parametro utile per misurare la storia della cucina in questo ricettario, e teniamo ad evidenziarlo a chi va alla caccia della tradizione, delle fate e delle streghe con grembiulone e mestolo in pugno. Anche se dei topini verdi si sono insinuati surrettiziamente, e avrete modo di conoscerli e di addomesticarli, tutti i piatti serviti da Leda sono buoni da fare e da mangiare al gusto d’oggi, con un frigorifero capace, non lontano dai fornelli e dalla tavola intorno alla quale siedono i nostri amici.

Alberto Capatti
A Tavola con gli Amici