A Tavola con gli Amici . Il percorso di una passione 16 Novembre 2018 – Posted in: BOOKS, FOOD

Da dove nasce la mia passione per la cucina?
Questo libro mi porta a riflettere e a rifare un percorso proustiano della cucina nella mia vita. Firenze. È dove sono nata ed è lì che nasce la mia passione. Una casa con un viale di accesso e su questo viale la finestra della cucina dei portieri. La cucina è in basso rispetto alla finestra e, come potevo, era lì che mi sedevo e guardavo la Sorernesta (signora Ernesta), la moglie di Guido, il portiere/giardiniere. Lei veniva dalle campagne toscane e in città aveva portato il suo bagaglio culturale gastronomico. Forse l’unico bagaglio che possedeva.
E quindi le tagliatelle fatte in casa, i crostini di fegatini di pollo, la pappa col pomodoro, il cavolo nero e di conseguenza: la ribollita, il minestrone, i polli e i conigli; prima vivi in un angolo del giardino e poi arrostiti in teglia. E poi il sugo per le tagliatelle.

Era un concentrato dell’orto: carote, aglio abbondante, cipolla rossa, sedano poco e olio extra- vergine di oliva in grande quantità. Infine, la salsa di pomodoro in bottiglia, preparata da lei nell’agosto fiorentino con i pomodori che andava a prendere dai suoi parenti nella campagna di origine, vicino a Firenze. Quando ero un po’ più grande l’ho anche accompagnata e per me era una festa. Mi è rimasto nel naso l’odore dell’aia. Questo misto di fieno e penne di pollo. Oggi, è raro incontrare queste emozioni ma, in certe campagne toscane ancora si sente quest’odore forte, come in cantina dove si conserva o si fa invecchiare il vino.
I prodotti, gli ingredienti, il modo di tagliare, il modo di cucinare, il modo di fare di altri cuochi e cuoche, le mie stesse scoperte sempre presentate agli amici e trasmesse agli allievi rappresentano la materia prima del libro. Ma la cucina è il terreno dello scambio e dell’invenzione, essa si sposta con noi e trent’anni passati in Francia mi hanno insegnato ad amare e a far amare l’Italia e i suoi piatti.
Una ricetta senza la sua origine, senza la scelta precisa di un ingrediente, senza le trasformazioni che ha subito nel corso del tempo, non è che una forma anonima ed astratta, ed è per questo che ho voluto arricchirla con la mia propria esperienza, con la mia memoria.
Ecco alcuni esempi del percorso e dell’approccio che ho appena descritto. Essi sono ripartiti con una logica assolutamente tradizionale che comincia con gli antipasti e continua con le zuppe e le minestre per affrontare poi le paste. Niente di nuovo, se non fosse per la scelta di ogni piatto in funzione delle molteplici varianti dettate dalle case coloniche e dai mercati delle città, le stagioni e le età della vita, e tutte le circostanze personali che me le fanno ricordare. L’idea di questo libro è molto diversa da quella tradizionale dei libri dei cuochi e da quella degli storici e degli intellettuali che parlano di cibo. Questa autobiografia vuole essere il racconto, ricetta dopo ricetta, di come vita e cucina si sono intrecciate nella mia esperienza personale e nei posti in cui ho vissuto. Napoli, Firenze, Torino, Parigi, Roma e la piccola isola di Filicudi, sono alcuni dei riferimenti geografici di questo percorso. Le ricette sono distribuite secondo un or- dine cronologico, secondo il vissuto, e un indice dettagliato permette di consultarle facilmente. Questo libro è autobiografico perché ogni ricetta è una scoperta legata a una regione o a un territorio, ma anche a un momento della mia vita fatta di luoghi e persone, di affetti e di amici che mi hanno dato il piacere e la soddisfazione di cucinare.
Considero che cucinare sia un atto creativo, ma sempre nel rispetto dei prodotti della tradizione, perché la cucina italiana è così ricca, così varia, così buona che non ha bisogno di invenzioni, accostamenti audaci o contaminazioni barbariche. Avendo vissuto un po’ dovunque in Italia, grazie al fatto che mio padre era editore e si occupava della casa editrice di famiglia, la Paravia, e avendo questa passione per la gastronomia, fin da piccola ho sviluppato una grande curiosità per la cultura del cibo.
Mia sorella Mirella è nata a Napoli dove ho sempre avuto nonni, zii e cugini, i Cabib. Io e l’altra sorella Laura siamo nate a Firenze, ma poi abbiamo vissuto l’infanzia a Torino, sede della casa editrice. Poi io, sposata con Massimo Bernardini, un fisico nucleare ricercatore al Sincrotrone di Frascati, ho vissuto a Roma. Furono anni intensi in cui mi sono occupata di arte nella mitica galleria La Tartaruga di Plinio De Martis e la nostra “mensa” era la fiaschetteria Cesaretto di via della Croce, frequentata da gli intellettuali e gli artisti della Roma di Piazza del Popolo: dallo scrittore Ennio Flaiano al grande collezionista Giorgio Franchetti, e da numerosi pittori fra cui i più assidui erano Franco Angeli, Tano Festa e Mario Ceroli. Separatami dal marito, mi sono trasferita con mia figlia Silvia a Milano per lavorare, insieme a Giorgio Forattini, per alcune case discografiche, dalla Fonit-Cetra alla Numero Uno, e con cantanti come Sergio Endrigo e Lucio Battisti. Gran parte dei miei amici sono veneziani per cui ogni anno, ancora oggi, vado a Venezia anche per periodi lunghi. Insomma, sono la rappresentazione vivente dei diversi accenti, colori e sapori d’Italia.
Alcune regioni le ho scoperte per caso. Così è stato per la Puglia per cui mi fu richiesto di organizzare una manifestazione gastronomica al Printemps, un grande magazzino, di Parigi, nel 1993. È in quella occasione che ho incontrato a casa sua Luigi Sada, storico della cucina pugliese, che mi ha introdotto ai segreti di una cucina meravigliosa. Affascinata, vi sono tornata con la televisione francese per girarvi per due settimane un servizio per far conoscere ai francesi quella terra in un tour de force in cui ero interprete, intervistatrice e guida della troupe. Così ho potuto conoscere la cucina di quella bella Terra in ogni suo aspetto, dalle verdure al pesce, dalle masserie all’architettura, dai ristoranti, al paesaggio rurale. In quel viaggio ho fatto un’esperienza intensa e coinvolgente, imparando moltissimo. Esperienza che poi ho messo a frutto in moltissime ricette. Ho anche avuto un secondo marito, Maurizio Vitale, un grande architetto che aveva una passione sviscerata per l’Umbria. Allora, casa a Spoleto e tuffo nella cucina del tartufo nero. Per me era una grande sofferenza lasciare la mia casa di Roma davanti ai Fori Imperiali e un grandissimo parco pieno di sole e di colori per andare a Spoleto in una casa del Quattrocento, che fu del pittore Giovanni di Pietro, detto Lo Spagna, fra i più brillanti allievi del Perugino. Un edificio dalle mura spesse più di un metro e la luce accesa in pieno giorno. Per non morire di tristezza facevo grandi pranzi con i notabili della città: il sindaco, il medico, il farmacista, il notaio… e così, con l’aiuto di Fabia, una bravissima donna spoletina, passavo le giornate a cucinare per non pensare. E anche il mio secondo matrimonio si concluse.
Ora vivo da tanti anni a Parigi con il mio terzo marito, Sergio Arzeni, economista e direttore di un’importante organizzazione internazionale, l’OCSE, e non vedo l’ora di tornare a vivere a Roma dove abbiamo comprato una casa/loft che è praticamente una grande cucina, quasi professionale, e lì mi diverto molto e non solo: sono al quinto piano e vivo con il sole in tutta la casa. E di luce a Roma ce n’è tanta. Anche Gide nel suo Les Nourritures Terrestres ha scritto un’intera pagina sulla trasparenza della luce di Roma. Ho dovuto cambiare tre mariti per torna- re finalmente in questa meravigliosa città!!!

Leda Vigliardi Paravia
A Tavola con gli Amici