Tagliata marinata alle erbe 28 Settembre 2011 – Posted in: FOOD
Ricetta di Marzio Africh della Tagliata marinata alle erbe
cuoco dell’Osteria di Fonterutoli
(dosi per 4 persone)
1 kg di controfiletto di manzo di razza chianina
sale, pepe
Per la marinatura
100 gr di olio extra vergine d’oliva Fonterutoli
25 gr di salvia, timo, rosmarino, maggiorana e menta tritati al coltello
Preparazione:
Disporre su un tagliere il pezzo di controfiletto e tagliarlo in quattro parti così da porzionarlo.
A questo punto disporre su un vassoio l’olio extra vergine e spolverare con le erbe tritate.
Far insaporire la carne su entrambi i lati.
Lasciare in marinatura per almeno 30 minuti, dopodiché cuocere la carne sulla griglia o su una piastra fino a cottura desiderata aggiungendo sale e pepe quanto basta.
Il trucco: per ottenere una carne ancora più morbida lasciarla marinare tutta la notte in frigorifero e tagliarla solo un’ora prima di cuocerla.
Presentazione: una volta cotta la carne tagliarla in senso obliquo (preferibilmente in fette di circa 1 cm), disporla su di una pietra scaldata in forno (precedentemente lavata) ed aggiungere un ciuffo di salvia o rosmarino.
L’abbinamento:
Sull’ottima tagliata dell’Osteria, morbida e succosa, molti vini rossi trovano una loro ragione di compatibilità.
Un abbinamento particolarmente sintonico, certo non l’unico, che rispetti il sapore rotondo di questo piatto, arricchito da un mix di erbette aromatiche ben calibrate, è il Chianti Classico Fonterutoli: vino di giusto corpo e dai tannini bassi e persistenti che ‘sostiene’ ed esalta il gusto pieno della carne, pulendo nel contempo efficacemente la bocca per prepararla al boccone seguente.
La Chianina dalle stelle alle stalle
2 Comments
Alberto Sangiovanni Vincentelli Ottobre 11, 2011 - 08:46
In che proporzioni vanno le erbe? Io ho usato timo e origano fresco per il filetto ma mai insieme alla menta..
Cinquesensi Ottobre 18, 2011 - 12:32 – In reply to: Alberto Sangiovanni Vincentelli
Le erbe possono essere aggiunte in base al proprio gusto in proporzioni variabili. Il cuoco Marzio Africh suggerisce di metterle nella stessa proporzione (su 25 gr circa 5 gr di ogni erba) ma sono in principal modo la salvia e il rosmarino a dare sapore alla tagliata.
La menta, per il suo gusto deciso può anche non essere aggiunta.