Dalla campagna… sulla tavola gourmet 18 Luglio 2011 – Posted in: Archivio

É un piatto povero, la pappa al pomodoro, contadino, senza preferenza di stagione, anche se più in uso in primavera/estate. Piatto pregno del gusto generoso di un pane casereccio un po’ raffermo, che non vuol dire secco ma semmai asciugato da un paio di giorni di ‘posatura’ (utili a fargli tirar fuori i motivi migliori). Piatto esaltato dall’incontro fra il gusto piccato dell’aglio, quello dolceacidulo di un pomodoro ben maturo da salsa e il profumo fragrante del basilico.

Si chiude con un goccio di olio di buona sapidità a coronamento di questa pietanza che altro non è che un pancotto, categoria poverissima, addirittua di riciclo alimentare, abitudine, quest’ultima, molto sentita un tempo fra le famiglie meno abbienti, forzosamente abituate a fare di necessità virtù.
La necessità era quella di riutilizzare gli avanzi del desco per tenere sotto controllo l’economia della famiglia; la virtù, quella di essere riusciti quasi sempre a proporre, fino a farla spesso diventare gustosa e appetita tradizione, pietanze geniali fatte davvero con pochi, semplici ingredienti. La Pappa col Pomodoro è una fra le più gradite.

Viva la Pappa col pomodoro

Piatto toscano per eccellenza, anche se troviamo varianti in varie parti della catena appenninica, dalla Romagna al Lazio. Ma noi in Toscana ci siamo appropriati della sua paternità anche grazie all’aiuto di uno scrittore arguto quale fu il fiorentino Vamba, al secolo Luigi Bertelli, autore del celeberrimo “Giornalino di Gianburrasca”, testo poi portato sugli schermi dall’ottima Lina Wertmuller. Ricordate la quasi adolescente Rita Pavone cantare: “Viva la pappa col pomodoro ch’è un capolavoro?”. Ecco quei successi, prima letterario (che ancora oggi continua, quasi dopo un secolo dalla sua prima edizione) e poi televisivo hanno fatto sì che questo piatto semplice e gustoso sia diventato un po’ il piatto di tutti, una sorta di zuppetta nazionale che trova davvero moltissimi appassionati in ogni latitudine del Bel Paese.

Vero è che, essendo pietanza di uso familiare sia soggetta a varianti, espresse attraverso diversi procedimenti di cottura e modalità. Come a dire che in ogni casa “la Pappa” la si fa alla propria maniera. Ad esempio molti, discostandosi dalla tradizione ma non sbagliando nella sostanza gustativa, sostituiscono l’aglio con la cipolla, altri aggiungono qualche fogliolina di basilico a crudo solo a fine cottura, altri infine preferiscono usare la salsa di pomodoro piuttoto del pomodoro fresco. Il risultato sarà comunque gradevole, sempre molto appetitoso.

Sostenitore della tesi “cipolla in sostituzione dell’aglio” è il cuoco Marzio Africh che all’Osteria di Fonterutoli presenta una Pappa col Pomodoro di gusto ottimamente calibrato, dove le papille gustative di chi di cucina un po’ ci bazzica rintracciano una cottura lenta, lunga e a fuoco bassissimo. Altri ‘ingredienti’ assolutamente necessaria per consumare al meglio questa semplice delizia delle nostre campagne.

Ecco la ricetta.

Il vino da abbinare: Badiola 2009