Verdi Baccelli 1 Giugno 2011 – Posted in: Archivio

Da noi, a Firenze e nelle campagne limitrofe li chiamiamo Baccelli, sostantivo che definisce un legume di antico consumo contadino ma anche cittadino che diventa, nella lingua volgare corrente una sorta di aggettivo sostantivato che definisce una persona non troppo vispa di comprendonio che nella versione accrescitiva ‘baccellone’, aumenta esponenzialmente il senso spregiativo. Nel resto d’Italia, soprattutto in Meridione, sono invece dette Fave. In realtà il baccello altro non è che il frutto della fava e noi mangiamo i semi della stessa.

Nel fiorentino ma anche in Toscana i baccelli (o più correttamente i loro semi) sono consumati preferibilmente freschi (“colti e mangiati”) in genere accompagnati da un pecorino ancora poco “abbucciato”, cioè che non ha ancora avuto il tempo di sviluppare una forte crosta e che si presenta di gusto ancora morbido e rotondo, perfettamente consono a quello del baccello, invece fresco d’erba e non molto caratterizzato. Magari un marzolino (prodotto dunque a inizio primavera) circa due mesi prima che i baccelli giungano a maturazione (maggio/giugno).

Ma c’è chi preferisce (e non fa male) porre i baccelli in un terrina in compagnia di olio d’oliva, pecorino stagionato tagliato a sottilissime scaglie e una toccatina di aglio tritato(ma le varianti possono essere molte) e una giusta spruzzata di sale. Basta lasciar riposare il tutto per un paio d’ore e si otterrà un ottimo e appetitoso piatto di entrata, che per valori nutrizionali e gusto potrà sostituire tranquillamente un primo piatto, aprendo direttamente le papille gustative al desiderio delle carni rosse.