Risotto con crema di baccelli 24 Maggio 2011 – Posted in: Archivio

La ricetta
(dosi per 4 persone)

Mettere nel mixer, tutti insieme, 250 grammi di baccelli sbucciati, 150 grammi di pecorino stagionato (più saporito del marzolino), 100 di parmigiano, 50 grammi di pinoli e 25 di mandorle, sale e pepe e tanto olio Extravergine Mazzei – 250 grammi. Frullare velocemente per evitare che l’olio si scaldi. In questo modo la crema manterrà il colore verde brillante e avrà un effetto spumoso.
La crema viene aggiunta a un risotto carnaroli “tirato in bianco” un attimo prima di toglierlo dal fuoco.
Per guarnire e aumentare l’effetto fresco e primaverile, si possono aggiungere cubettini di pomodoro e pecorino a scaglie.

Il vino:

Belguardo Serrata 2009, o anche 2008, servito a temperatura di cantina (15-17°).

A nostro giudizio, il vino principale di Belguardo, assemblaggio di Sangiovese e Alicante, si abbina magnificamente al bel piatto proposto dall’Osteria, soprattutto con il piccolo “espediente” della minore temperatura.
Le note fresche e lievemente vegetali del Sangiovese di Maremma si sposano in maniera egregia con i profumi “verdi” del risotto; inoltre l’Alicante, che stempera l’aggressività del Sangiovese, crea una combinazione di grande eleganza e piacevolezza, in cui la vivace acidità aiuta a “ripulire” la bocca dall’amido del riso e dalla grassezza dei formaggi.
Infine, la bassa temperatura di servizio rende il vino più fresco e leggero, riducendo la percezione dell’alcool, consentendo di “rispettare” l’integrità aromatica e gustativa del risotto, lasciando la bocca perfettamente pulita.