La carbonara perfetta – prefazione di Joe Bastianich 28 Marzo 2019 – Posted in: BOOKS, FOOD

Quando Eleonora mi ha invitato a scrivere la prefazione di questo libro che traccia la storia, le origini, della carbonara, non ho esitato un secondo.
Per un italo-americano quale sono la carbonara è una vera e propria istituzione, fa parte della mia memoria, del nostro retaggio culturale. Per me non è solo un simbolo della cucina familiare ma mi ricorda ogni volta che la mangio o che la sento ordinare, quante ne sono uscite dai pass dei nostri ristoranti negli ultimi vent’anni. Molti di voi mi conoscono come un imprenditore della ristorazione, un Restaurant Man, ma dovete sapere che il vero, l’originale, Restaurant Man in realtà era mio padre. Era lui l’uomo di sala, quello che gestiva il business dei nostri primi ristoranti mentre mia madre era in cucina e io a fare i compiti dopo la scuola nel retrobottega su casse di pomodori in scatola. Per lui i clienti erano più importanti di ogni cosa: accontentarli, farli uscire – e tornare – con il sorriso, era questo lo scopo della sua vita. Comunque, senza divagare troppo, dovete sapere che una volta mio padre mi ha detto “remember that people want to have breakfast all day long”.
La colazione tutto il giorno.
Uova, formaggio, bacon e pane, la colazione tipica di un americano (lasciando momentaneamente da parte le tonnellate di cereali in scatola zuccherati). Pensandoci bene non è esattamente questo ciò che rende la carbonara uno tra i comfort food per eccellenza? Quando in una forchettata hai un perfetto spaghetto al dente, la cremosità di un condimento equilibrato e la croccantezza del bacon (ehm pardon, il guanciale)… C’mon… cosa esiste di meglio?! Un piatto in apparenza semplice, fatto di pochi ingredienti, ma che punta tutto sulla loro qualità.
Tra l’altro parlando da imprenditore, da ristoratore, negli Usa è uno dei piatti italiani più amati e che più si adatta ai gusti degli Americani avendo un condimento cremoso, abbondante e dai sapori decisi. È interessante anche seguire tutte le evoluzioni e reinterpretazioni – più o meno di successo – che un grande classico della cucina familiare come la carbonara ha – e avrà sempre – sulle tavole di alcuni grandi chef rimanendo comunque un chiaro e netto simbolo italiano.
Penso che ognuno di noi abbia dei ricordi personali legati alla propria famiglia, ad un momento preciso, a quei profumi.
Io lo associo a mia nonna Erminia, la donna della mia vita, e a quando, tornando da scuola, me lo preparava per cena. Faccio una premessa sto parlando del Queens, a metà degli anni ’70. All’epoca facevamo fatica a sbarcare il lunario e a casa nostra non si buttava mai via nulla.
La mia carbonara era fatta con gli spaghetti in bianco della sera prima. Mia nonna li aggiungeva al condimento prima di metterli di nuovo in padella facendoli diventare una sorta di frittata di pasta e, so che non dovrei dirlo, ma sono certo che ci metteva anche un goccio di panna. Vedo i vostri sguardi, so che state inorridendo e che è un peccato mortale dirlo a degli italiani ma credo possa essere perdonabile se contestualizzato all’epoca e poi devo dirvi che… per me se lo faceva mia nonna, andava bene. È tuttora legge.