EXTRAdolci. L’olio e la pasticceria 13 Dicembre 2013 – Posted in: FOOD

Il contributo di Fausto Borella, Maestrod’olio, che ha curato gli abbinamenti delle cultivar su EXTRAdolci, il primo volume della Collana EXTRAricette dell’editore Cinquesensi.

“I dolci si fanno col burro”. Fino a ieri sembrava una regola assoluta, inattaccabile. Oggi qualcosa sta cambiando. Vinta un’iniziale diffidenza, si sta facendo spazio l’olio Extravergine di oliva di qualità in sostituzione del primo, dando risultati altrettanto eccellenti al gusto e assolutamente più sani. Questa nuova tendenza sta iniziando a interessare molti grandi chef ma anche tanti ‘cuochi e cuoche di casa’ che stanno comprendendo che l’alimentazione, oltre che al gusto, deve mirare alla salute.
In pasticceria, per ottenere dei risultati in termini olfattivi e gustativi adeguati a questo importante capitolo dell’arte culinaria, è fondamentale ricorrere a oli Extravergine di oliva di qualità assoluta, tenendo conto che questi differiscono tra loro per cultivar e condizioni climatiche.
E allora ecco il secondo consiglio basilare che mi sento di dare, quello di far uso di oli provenienti dall’Italia del sud (Puglia, Calabria, Sicilia) per la preparazione della pasticceria secca, quali biscotti e cioccolatini. Questi oli, più intensi e fragranti, esalteranno il gusto e miglioreranno la digeribilità dei cibi perché portatori di un alto numero di polifenoli e tocoferoli.
Gli oli di varietà toscane, come il Moraiolo, il Frantoio, l’Olivastra Seggianese, per loro natura meno aggressivi, saranno invece più indicati in preparazioni di torte e ciambelle oltre che per crostate e altri dolci a base di pasta frolla, rendendo fresco e persistente il gusto del preparato. Sarà una sfida non facile utilizzare l’olio Extravergine per fare la frolla, ma una volta vinta, il risultato sarà eccellente.
In ultimo, chi volesse preparare un gelato all’olio Extravergine di oliva, deve fare molta attenzione perché si deve utilizzare un prodotto profumato con finale amaricante o speziato. Un olio con inizio di difetto renderebbe il gelato sgradevole.

Fausto Borella
Maestrod’olio