Liscio come l’olio 13 Dicembre 2013 – Posted in: BOOKS, FOOD

L’introduzione di Luca Lacalamita, Chef Pâtissier dell’Enoteca Pinchiorri, a EXTRAdolci, il primo volume della Collana EXTRAricette dell’editore Cinquesensi.

Per un futuro pasticcere o cuoco, conoscere l’olio Extravergine di oliva è di vitale importanza perché è un importante esaltatore di sapidità e un ingrediente che valorizza e cambia totalmente la direzione concettuale di un piatto.
Ma non è tutto.
C’è realmente qualcosa di magico in ciò che i contadini cercano di trasmettere una volta all’anno, durante il rito della brucatura e della frangitura: il valore del rispetto per la propria terra e per ciò che questa restituisce in cambio.

Io sono un pugliese di Trani. Da noi l’olio Extravergine di oliva è lo specchio di estati torride, inverni secchi e freddi, pieni di tramontana che viene dal mare. Da noi si produce un olio denso, pungente, vivo nel colore, piccante e amaro con sentori fruttati. L’olio della varietà Coratina è tutto questo, e ogni volta è speciale.
Vivendo e lavorando in Toscana da tre anni, mi sono abituato a una degustazione dell’olio totalmente diversa che mi ha portato, con il team di pasticceria dell’Enoteca Pinchiorri, a svolgere attività e studi completamente nuovi al riguardo. Ci siamo posti l’obiettivo di utilizzare l’olio Extravergine di oliva come ingrediente principale in almeno il 65% delle nostre elaborazioni ottenendo ottimi risultati anche per quanto riguarda le intolleranze, argomento prioritario, di estrema delicatezza.
Per la mia scelta professionale, quella di aprire le porte della pasticceria all’uso dell’olio Extravergine di oliva, mi sento di plaudire al lavoro di queste tante autrici, vere cuoche di casa, che in questo libro presentano le loro ricette con idee rinnovate e con la consumata consapevolezza
di un professionista.

Luca Lacalamita
Chef Pâtissier dell’Enoteca Pinchiorri