Terred’Olio 2013. Il valore dell’Olio come civiltà del territorio 4 Febbraio 2013 – Posted in: FOOD

L’introduzione di Fausto Borella al volume Terred’Olio 2013: in viaggio fra oltre 100 produttori selezionati da un grande Maestrod’Olio che ci racconta anche i valori artistici, artigianali e gastronomici di tanti piccoli luoghi del Bel Paese.

Fausto Borella

Per anni mi sono chiesto se avesse senso proporre una guida solo tecnica, con valutazioni sulle proprietà organolettiche dei vari oli che continuamente seleziono. Un messaggio, cioè riservato alla ristretta cerchia degli addetti ai lavori e a quella, più ampia ma non così nutrita, degli appassionati consapevoli. Poi mi sono detto che sarebbe stato necessario uscire dalla stretta maglia del settarismo per divulgare il più grande prodotto della terra che rappresenta la nostra identità nel mondo: l’Olio Extravergine d’Oliva, quello vero, buono e benefico. Insomma avevo il desiderio di mettere in cantiere una pubblicazione annuale che non disattendesse le attese del grande esperto e insieme potesse stimolare l’interesse del generico appassionato o del distratto consumatore, la prima vittima, quest’ultimo, di una generale disinformazione su questa grande risorsa della terra. Allora, grazie alla pellicola della memoria, ho ripassato quel grande film che, dall’anno 2000, grazie al fondamentale incontro con Luigi Veronelli, mi ha accompagnato verso una strada difficile da percorrere ma piena di soddisfazioni.
Visitare posti unici in tutte le regioni italiane, camminare per valli e sentieri, ascoltare storie di altri mondi e di altre età e guardare negli occhi i veri oliandoli.
È stato questo che mi ha convinto a fare una scelta editoriale diversa e credo nuova. Non potevo banalizzare un libro soltanto con una sequenza di aggettivi e giudizi che, seppur necessari, avrebbero ridotto il mio lavoro a una valutazione su un prodotto, ma volevo far capire ai lettori che l’olio va conosciuto come prodotto e per farlo serve anche contestualizzarlo nel suo mondo. Avrei dovuto entrare nella curiosità del lettore cercando di insinuargli la curiosità, la voglia e soprattutto l’emozione di rivivere le stesse sensazioni avute durante i miei viaggi. Sguardi, dialetti e umori, ma anche dimore, chiese e testimonianze della nostra storia millenaria che ancora oggi, ci rendono unici nel mondo.

Non è stato difficile convincermi e questo grazie all’amicizia con Sara Vitali e Leonardo Castellucci, miei comunicatori ed editori, con cui ho condiviso questo progetto che vuole accompagnare il curioso verso un nuovo rinascimento dell’extravergine che solo il nostro Paese possiede in così tante varietà e variabili.
Perché l’olio non è delicato o medio-intenso, non è leggero né troppo forte, è solo buonissimo se fatto con i dovuti accorgimenti, senza fare interventi particolarmente laboriosi: rispetto per la drupa, una corretta frangitura, una conservazione nei contenitori più idonei. Insomma riuscire a far fare un piccolo sforzo al consumatore perché potesse capire la differenza tra un olio davvero mediocre che costa pochi euro e non lascia nessun rituale piacere né, tanto meno, produce nessun salutistico effetto e l’Extravergine selezionato per cultivar, che esalterà qualsiasi piatto contribuendo, nello stesso momento, al miglioramento del nostro stato di salute. E magari a fargli comprendere e apprezzare le differenze e i diversi impieghi fra una qualità amara o amaricante, con sentori balsamici o, a volte, speziati. Se da questa rassegna di notizie e informazioni, che spesso si sono tramutate in bei ricordi, riuscirò, anche una sola volta, a farvi imboccare il giusto cammino per andare a visitare quell’agriturismo o andare a riposare in quel borgo o a consumare una fetta di pane e olio sotto l’olivo di una fattoria, allora avrò la conferma di aver intrapreso la giusta strada per farvi amare le nostre terre d’olio attraverso l’amore che tutti portiamo alle nostre terre d’Italia.