Camerieri alla riscossa 8 Ottobre 2012 – Posted in: Archivio

«Cerco lavoro, sono del 1969, ho sei anni di esperienza in un villaggio turistico, porto sei piatti con una mano e ho la patente C. È questo l’ultimo curriculum che ho ricevuto. La nascita dell’associazione NoidiSala era ed è urgente!», racconta Alessandro Pipero, patron e maitre del Pipero al Rex, a Roma e precisa: «Su dieci richieste di lavoro che ricevo, quattro sono per la cucina e una – quando va bene – è per la sala…ed è nei termini che ho appena detto. Come se la professionalità di un cameriere si misurasse con doti da equilibrista: io ne porto sei su una mano, io otto! Non c’è passione, studio, agonismo per questo mestiere. È ora di rivoluzionarne l’idea preconcetta: non è un mestiere da sfigati!».

Così, al motto di “Perché servire l’ospite è un’arte”, è stata presentata il 7 ottobre a Roma l’associazione NoidiSala. Nella libreria Settembrini, ritrovo della buona società del quartiere Prati, i promotori Marco Reitano (La Pergola), Luca Boccoli (Settembrini), Matteo Zappile (Il Pagliaccio), Marco Amato (Imago) e Alessandro Pipero (Pipero al Rex) hanno spiegato la missione. «NoidiSala raggruppa i professionisti italiani di sala e di cantina per la promozione e la valorizzazione di figure complementari e non meno importanti dello chef. Nasce per cercare di erudire, coinvolgere, motivare la professione del cameriere e del sommelier, con l’intento di farli emergere in tutta la loro importanza», ha detto Luca Boccoli. «La sala è la prima a ricevere il cliente, a farlo sedere, a raccontagli il menu, a indirizzarlo sui vini. Se non si fa bene questa parte, che precede l’arrivo del piatto, tutta la serata va male. E anche le opere d’arte dello chef saranno meno apprezzate», sottolineano gli altri tre promotori. NoidiSala parte ufficialmente da Roma, ma vuole avere respiro nazionale. Lo dimostra la partecipazione tra il pubblico di colleghi arrivati da altre parti e ristoranti d’Italia a dare il loro sostegno e a fare in un certo senso da “padrini” all’iniziativa. Uno per tutti l’attivissimo Giuseppe Palmieri “cameriere senior” (sua definizione) della Francescana di Bottura a Modena, che in un intervento chiarisce ancora meglio le ragioni di questa associazione: «Un tempo il cuoco non era una professione a cui aspirare.

Nell’ultima decina d’anni la situazione si è capovolta: sempre più giovani vogliono fare lo chef e questo grazie anche al modo in cui la professione è stata raccontata ultimamente dai cuochi stessi, dalla stampa, dalla tv, dai libri: all’improvviso fare lo chef è diventato “prestigioso”. Noi puntiamo a una rivoluzione simile: oggi maître o sommelier o entrambe non sono ancora percepiti come professioni, né tanto meno come professioni “fiche”. Molti lo fanno per ripiego, come accadeva per il cuoco un tempo». NoidiSala per raggiungere i propri obiettivi farà formazione mettendo a disposizione, come spiegano Matteo Zappile e Marco Amato «l’esperienza, pur non essendo noi maestri, ma cercando di trasferire ai più giovani quello che noi abbiamo imparato dai nostri maestri». Prima mossa un sito già attivo. Poi un calendario di iniziative in attesa di adesioni di altri colleghi che portino idee e supporto. A chi cerca lavoro e pensa al cameriere come ripiego di una stagione, la nascita di NoidiSala richiede radicali mutazioni: «Il mio è un lavoro serio, fatto allegramente, non un mestiere allegro fatto seriamente», è lo slogan di Pipero, non a caso responsabile comunicazione dell’associazione e che nel suo piccolo fa già molto per la cultura gastronomica con iniziative dedicate ai ragazzi, come per esempio menu a metà prezzo per gli under 26: «Li attraggo e poi gli racconto qualcosa sui vini e le tradizioni culinarie, per educarli a mangiare bene!». Sempre lui ha già iniziato a valutare le richieste di lavoro in sala con nuovi parametri: «Un potenziale candidato cameriere per il mio ristorante, non è chi ha al suo attivo un elenco sterminato di ristoranti in cui ha fatto esperienza. M’interessa chi mi dice: amo stare in contatto con il pubblico, adoro raccontare il cibo, non metto limiti alla mia conoscenza. Se sento questa passione e disponibilità assumo anche chi non ha esperienza». Gli altri colleghi annuiscono e in coro dicono: «È paradossale che in tempo di crisi cerchiamo giovani e meno giovani da inserire in sala e non li troviamo!». Così, se NoidiSala contribuirà a cambiare la percezione di un mestiere da “reietto” a “cool”, forse un giorno potrà anche dire di aver contribuito all’aumento del tasso occupazionale.