Gli Inzuppati. Cinque cuochi per una Gazza 13 Dicembre 2011 – Posted in: FOOD

Roma, quartiere Testaccio, mercato di frutta, verdura, frattaglie & varie.

ATTO I – Angolo 1

«Signorì che se magna qui? Ma che è la pubblicità per un novo ristorante?»
«Oh ragazzo! Che zuppa stai a fa’?»
«Zuppa di quinto quarto»
«Ah bbellomio, ma quello non è quinto quarto. Aho semo romani de frattaje ne capimo…mi’ madre ne capisce! Ma quanno è pronta ‘sta zuppetta?»

Dopo venti minuti di borbottii all’orecchio, di critiche del popolo affamato, di impazienza tipica di chi “se magna gratis abbuffamose”, il “ragazzo” ai fornelli – affiancato dal suo “secondo” che è giapponese, ma talmente ben mescolato all’ambiente che pare più nostrano di tutti – si gira verso il pubblico e dissimulando un pizzico di stizza sbotta: «OH! OH! Volete aspettare un momento! Più aspettate più viene buona!». Poi fa appello al suo sense of humor e sfida il più testardo tra il pubblico, quello che non molla sulla discussione del quinto quarto e gli dice: «Lei non lo servo, parto dal fondo!». «Anvedi sti’ artisti» replica il tipo. Si ride.

La zuppa è pronta. Il tipo più accanito assaggia. Rotea gli occhi: «aho è bbona! Anzi, è ottima!», esclama rivolgendosi al ragazzo ai fornelli.
E il ragazzo ai fornelli si scioglie in un sorriso, stringe la mano a quel signore che se ne va con il palato soddisfatto. Senza sapere che ha appena assaggiato una pietanza cucinata da Massimo Bottura in persona, miglior cuoco del mondo, tristellato, punta di diamante dell’alta gastronomia italiana.

ATTO II – Angolo 2

Arriva la zuppa di borragine: davanti al cartello che indica l’angolo in cui qualcuno la cucina, c’è la fila. «Questa è erba de’ casa nostra, si insomma del sud».
«Com’è?»
«Eh, è bona, ma mi sa che è finita»
«Di già?»
«Si er cuoco è arrivato dopo e ha finito prima», se la ride uno leccandosi le labbra inumidite di brodetto.
«E chi è er cuoco?»
«Uno de’ qua. Se chiama Salvatore Tassa…c’è scritto sur cartello. Io passo qua de fianco. C’è ‘n’artra zuppa. È di ceci»
Minestra di cazzarielli (le battute si sprecano), ceci, cime di rape e pomodoro: ai fuochi Niko Romito, che impiatta, sorride, chiacchiera, ringrazia «So’ diversi ‘sti ceci», commenta una signora con le sporte della spesa «sono più..cioè meno…sanno di ceci veri, ecco».

ATTO III – Angolo 3

«Brodo de pigna? E che pigne so’?»
«Eccole qui, gliele mostro», risponde una brava fotogiornalista, oggi trasformata in sous chef, factotum, cameriera. Non perde un colpo da dietro i banchi dove distribuisce le zuppe dei magnifici cinque in ciotole di cartone riciclato.
«Amvedi aho, avemo risolto la crisi: se magnamo le pigne!»
«Magari!», ridono un’anziana e un giovanotto con la scodellina in mano: «Però ‘ste pigne alla fine fanno un brodo delicatissimo e i passatelli che ci sono dentro, pure», commentano altri due tizi che hanno appena ripulito il piatto e sorseggiato l’Aglianico, che qualcuno mesce in un altro banco a pochi metri dalle cucine “da campo”. «E bravo, nun’è ‘a solita zuppa» fa un altro e aggiunge: «Chi è er cuoco, che je lo dimo?».
«È lì, è Pier Giorgio Parini è di Torriana, vicino Rimini».

ATTO IV – Angolo 4

«Aho, ma quei cappelletti ‘ndove li mette a coce?»
«Eh, ndo’ li metto?»
«Mah, se un non lo sa lei!»
«Vedemo de se cociono qui, che dice?»

Mauro Uliassi sta al gioco, ragionando con una veterana del quartiere e del mercato, incuriosita dalla novità di un banco dove non si vende nulla, ma si cucina, festeggia, ride e si dà da mangiare gratis.

«Ma che li posso assaggiare anch’io?», chiede. Certo che può. Il primo giro di cappelletti è pronto: un mmmhhh univoco di un gruppetto appartato, ognuno con la sua scodella in mano, arriva fino all’orecchio dello chef, che sorride.
«Scusa ma che cos’è quel sapore come di agrume…», domanda una ragazza stivale alto, capello fluente e lungo sotto una coppola scozzese: ha l’aria di essere un’addetta ai lavori.
«È l’olio di Perilla», risponde il cuoco pronto a spiegare la ricetta nata per l’occasione, mai proposta prima di oggi al pubblico mortale. La tipa ascolta e chiede il bis.

GRAN FINALE

«Se so’ magnati tutto». «No, semo arrivati tardi», è il commento più sentito intorno alle 13.30.
Massimo Bottura però, tira fuori il coniglio dal cappello: fette di panettone farcite con quinto quarto, peperoncino, sale e chissà cos’altro. «Assaggia», dice Massimo a Mauro.
Dopo un tasting iniziale tra addetti ai lavori, parte la catena di montaggio di tanti bocconcini di panettone e frattaglie: una ricetta inventata là per là. Luigi Cremona, uno dei critici di grande palato, approva, fotografa e ri-assaggia.
Le saracinesche del mercato iniziano a rollare: signori si chiude.

Il tempo di una foto di gruppo.
Una di quelle a futura memoria: il 12 dicembre del 2011, nel mercato popolare del popolare quartiere Testaccio in Roma, inzuppati di profumi, sapori, invenzioni e risate si festeggiava ufficialmente la nascita della prima Gazzetta Gastronomica italiana formato web. E chi c’era, potrà dire di avere assistito a qualcosa di non consueto in Italia: grandi cuochi blasonati, famosi, mondiali cucinare al mercato, grandi cuochi capaci di giocare in nome di una passione e della loro voglia di trasmetterla a tutti.

Sullo sfondo, sorriso sornione, un soddisfatto Stefano Bonilli, deus ex macchina di tutta la bella baracca GG. Ha l’aria di chi nella testa gli suona una musica. Chissà perché m’immagino siano note e parole di Vasco: “Sono ancora qua, eh già!”