Chiantishire color zafferano 5 Settembre 2011 – Posted in: Archivio

Sulla Strada Statale 222, detta anche Chiantigiana, stavamo andando a visitare Villa Le Barone, torre nel Medioevo, divenuta villa nel Rinascimento, luogo di villeggiatura dei Della Robbia, che dopo la prima guerra mondiale la trasformarono in vera e propria fattoria, producendo vino ed olio di oliva (oggi è un albergo con tutti i comfort in un’atmosfera d’altri tempi).
Nel percorso tra Firenze e Siena, in un susseguirsi di poderi agricoli e bivi che, invitanti, conducono a una pieve, un castello o un borgo in cima a una delle colline sinuose, siamo inciampati in un’azienda agricola a Greve in Chianti (Corte di Valle) che produce zafferano.
E chi se lo ricordava che in questo lembo preziosissimo di terra la pianta della famiglia delle iridacee da cui si ottiene la spezia, un tempo qui era una coltura tipica! La produzione risale al 1200 e quel che nasce rosso e diventa polvere gialla, allora si chiamava Zima di Firenze.

Nel Medioevo il capoluogo toscano era meta di commercianti di tutta Europa per l’acquisto della preziosa spezia che, ai tempi del Da Uzzano (1440) era soggetta a un dazio di transito di otto fiorini per soma. Firenze e dintorni erano le zone di produzione del migliore zafferano che veniva usato come moneta di scambio, oltre che per colorare le stoffe, in medicina (contiene vitamine A, B1 e B2), in pittura e, naturalmente in cucina, specie nei dolci e nelle zuppe come l’agliata e la porrata, le cui tracce sono state scovate in ricettari antichi di gastronomia locale.

Parlando con i proprietari dell’azienda abbiamo imparato che lo zafferano è ancora oggi prezioso (leggi costoso) perché per farne un chilo servono 150 mila stigmi del fiore, che fiorisce tra settembre e ottobre, ma solo per quindici giorni. La raccolta è rigorosamente fatta a mano, perché il trattamento meccanizzato è inadatto a petali “in miniatura”. Da diversi anni un gruppo di agricoltori ha ripreso la coltivazione rispolverando un successo pari a quello ottenuto nel Medioevo, tanto che lo Zafferano delle Colline di Firenze è candidato al riconoscimento della Dop.

È già accaduto per lo Zafferano di San Gimignano, altro centro di produzione e scambio fin dal Duecento quando il commercio della spezia fece arricchire tante di quelle casate, che alcune decisero di impiegare i guadagni per costruire qualcosa di importante per la città. E comandarono le torri, oggi emblema di San Gimignano.

Nel frattempo la gastronomia locale si sta riappropriando della spezia, che ha iniziato a comparire di nuovo in zuppe e dolci dei menu di chef dell’alta cucina.