La Schiacciata con l’Uva, figlia della vendemmia 26 Agosto 2011 – Posted in: FOOD
Reperto alimentare di un tempo in cui il concetto di gusto e di cultura del cibo era strettamente legato (se non condizionato) all’imperativa legge di dover fare di necessità virtù. Figlio dell’indigenza del popolo minuto, quello che in età feudale stentava a nutrirsi, estromesso com’era dalla catena nutrizionale di feudatari, vassalli, valvassori e accoliti oppure già al tempo abitudine alimentare che arrivava da un’età ancora più remota?
La regola di qualsiasi ricerca storica impone il ritrovamento di documenti probanti (nel nostro caso di citazioni sui primi ricettari del ‘300 o del ‘400) ma in assenza di questi e dunque fuori dalla storia colta possiamo tentarne una di tipo deduttivo. Una storia del buon senso che, mettendo in fila alimenti di prima necessità e di uso comune, suggerisce l’idea di un’origine contadina in merito al dolce di cui ci occupiamo. Dolce fatto con pasta di pane (risorsa fondamentale per la gente umile di un tempo, ma potremmo dire anche di oggi), uva, nella versione bacca rossa Canaiolo, che fino a qualche decennio fa era utilizzata per ammorbidire la complessa e un po’ difficile eleganza del Sangiovese, miele e un goccio d’olio d’oliva (apporto certo relativamente recente, se si pensa che in Toscana il dorato succo inizia ad essere aggiunto ai cibi soltanto nel XIX secolo perché troppo costoso e comunque raro).
Semplice pan dolce dunque, come molti altri (citiamo volentieri il Pane di ramerino, che tuttavia ha storicamente implicazioni pasquali) nutriente e festoso, realizzato un 
tempo, come oggi, durante il rituale e gioioso momento della vendemmia. Pane ‘stiacciato’, che ritroveremo, con piccole varianti, in molte zone della Toscana dove, guarda caso, la tradizione vitivinicola ha una storia antica e radicata. Dalla campagna, questo dolce spontaneo ed energetico farà il suo ingresso nelle città, divenendo sia un prodotto proposto da panifici e pasticcerie, sia una specialità di ogni famiglia fiorentina, pratese, senese, grossetana. A Firenze e a Prato prenderà il nome di Schiacciata con l’Uva e in altre parti di Focaccia, Pane (più spesso nella versione tronca Pan), naturalmente sempre con la caratterizzante specifica … con l’uva.
Il Canaiolo è la sua morte!
Abbiamo appena detto della minor fortuna del Canaiolo nella moderna vinificazione. Bacca rossa troppo poco caratterizzata, dotata di chicchi grossi e un po’ acquosi, poco adatta a rispondere alle esigenze di un mercato internazionale che chiede rossi sempre più robusti ed eleganti. Ma la nostra uva, almeno per molti, è ancora fondamentale per la miglior riuscita della nostra schiacciata. E proprio grazie alla sua naturale dolcezza e a quella tanto discussa ‘acquosità’ che l’uva in questione conferisce a questo verace dolce di vendemmia una caratteristica e gradevole umidità che lo impregna degli umori più sorgivi e naturali del mosto.