Mai in banale contrasto 25 Gennaio 2011 – Posted in: Archivio

Dopo la soddisfatta presentazione di Alessandro Augier, raggiante patron del Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio, tutti in tavola a goderci il menù degustazione, offerto da Giuseppe Mancino in quel del Piccolo Principe, nel chiuso traslucido – al quinto piano – di una terrazza rinnovata e riscaldata. Fuori, una serata rigida di gennaio soggioga, tra una portata e l’altra con brillanti stelle, luna piena, profumo di mare e i contorni netti delle Alpi Apuane, impenitenti fumatori. Anche il gusto ha un’anima, viaggia lungo contrasti tenui, fantasiosi, delicati, tra mezze tinte che sottolineano i dettagli riconoscibili di uno stile chiaro, mai banale.

Subito la cronaca. In prima entrée e in tema di contrasti, quattro piccoli camei in progressione dinamica sul vetro di portata, mettono immediatamente in chiaro le intenzioni del giovane Chef stellato. A seguire, stuzzica l’appetito e la curiosità, una fantasia di pani, piccoli bretzel e grissini al cacao. Giuro, li ho visti flirtare nel mio piatto con un’eccentrica passatina di ceci e farro della Garfagnana, impavidamente intenta a battezzare dolci gamberi col caramello d’astice. Un calice ben fresco di ribolla gialla assolve al suo canonico ruolo, non senza pudico imbarazzo. Da uno scoglio perduto, ma poi ritrovato, del vasto mare della Versilia, giunge al desco una triglia in abito di pasta croccante che incontra il favore di tutti grazie al fascino intrigante di un’essenza di pesto ai gamberi rossi e cipollotto dolce. In questo quadro non stonano affatto i riflessi rosati ed il bouquet intenso e fruttato di un Cupra Ramato degno frutto di uve pinot grigio. Il vetro, materiale per antonomasia, neutro ed ecosostenibile, è ora un’accogliente grembo nel quale si sviluppa, tra aromi intensi e vitali, la calamarata di Gragnano. Il parto dà alla luce, curato amorevolmente dal Cicinis denso e ruffiano, ampie sensazioni destinate al palato. Veloce il filetto di branzino in ius di pescato che, tra bietole e finocchi, rende giustizia alla freschezza degli ingredienti. Dolci pensieri al cioccolato chiudono la kermesse affondati in sole due dita di rum Zacapa XO, saggiamente avvolgente.