Enoteca Pinchiorri, un classico… in divenire 31 Gennaio 2011 – Posted in: FOOD, WINE

Un ambiente connotato da un’eleganza personalizzata in tanti anni di continua, appassionata ricerca di armonia, di un incontro tonale di colori riposanti, di una raffinatezza nei dettagli mai leziosa. Una grande cucina di ultimissima generazione attorno alla quale si muovono, dentro un’organizzazione precisissima, gli chef e i loro collaboratori. Una cantina ch’è fra le più prestigiose del mondo, autentico scrigno di introvabili rarità per collezionisti da asta e palati ‘selezionati’.

In quarant’anni di incessante e consapevole attività, l’Enoteca Pinchiorri ha attraversato più volte cambiamenti di gusto, nuove filosofie di pensiero culinario, brusche sterzate riguardo alle abitudini alimentari della gente senza mai perdere la propria identità: quella di una ristorazione ‘evolutiva’ e concreta e non solo creativa che le ha permesso di assestarsi su un piano di assoluta stima e prestigio, traghettandone la notorietà in tutto il mondo. Il frutto di tale, costante impegno è stato prima decretato dal successo di una clientela sempre più esigente e selezionata che si aspetta piatti di magistrale tecnica abbinati a vini di altissimo carattere. I creatori di questo felice connubio sono stati Giorgio Pinchiorri e Annie Feolde che negli anni ’70 hanno dato vita al loro sogno: creare un luogo di grande cultura alimentare e vinicola a Firenze, la città del loro incontro.

Oggi l’Enoteca (dal ’93 al ‘95 e poi dal 2004 ad oggi 3 stelle Michelin) continua a innovare e a sperimentare ‘in cucina’ dando vita a pietanze d’autore, vincenti per l’originalità, l’equilibrio, la ricercata, estetizzante presentazione ‘in piatto’ , in una parola per la filosofia che sta alla base di questa scelta di operare: una cucina di natura personale che non dimentichi gli insegnamenti della tradizione toscana e italiana e le eccellenze del suo territorio.

ANNIE FEOLDE, lo charme di una maitre de cuisine?

Francese di Nizza, Annie Feolde nasce in una famiglia di albergatori e ristoratori. Poco più che adolescente si reca a Parigi e poi a Londra con proiezioni personali diverse da quelle dell’arte culinaria. Ma alla fine degli anni ’60, giunta a Firenze, il germe familiare si riaffaccia forte dopo l’incontro con l’altrettanto giovane sommelier Giorgio Pinchiorri con cui inizia a progettare qualcosa di tanto semplice nei propositi quanto difficile da realizzare nella pratica: una grande Enoteca con uso di cucina che nel breve volgere di pochi anni, grazie al suo naturale talento diventerà un grande ristorante con una grandissima cantina o una grande cantina con un grandissimo ristorante.
Le basi professionali di Annie Feolde non si sono formate ad una scuola riconosciuta ma si sono costruite su una curiosità e passione costante che le hanno permesso di non aver bisogno di attestati, anche se i suoi incontri passati con grandi chef, come Bocuse, le hanno consentito di affinare il suo pur naturale talento. Negli ultimi anni Annie ha passato la gestione diretta della cucina a due chef ormai consacrati come Italo Bassi e Riccardo Monco; ma in passato molti giovani chef hanno fatto pratica alla sua scuola per poi confermarsi autonomamente ad alti livelli.

GIORGIO PINCHIORRI

Giorgio Pinchiorri, giunto a Firenze giovanissimo dalla nativa Emilia Romagna, scopre precocemente la passione per il vino e dopo essere diventato sommelier si reca spesso in Francia per conoscere e fare incontri tra le colline di Borgogna, Champagne, Loira e Bordolese. Torna a Firenze con la bella proiezione di iniziare a selezionare e collezionare i vini di maggior prestigio d’Oltralpe e della Toscana. Da quell’inizio il suo interesse si allarga a tutta la penisola italiana e ad altre realtà pregiate vitivinicole di ogni parte del mondo. La sua quarantennale attività di collezionista ‘in commercio’ gli ha permesso di creare una delle collezioni più importanti al mondo che, coadiuvato dai suoi selezionati collaboratori, segue giornalmente in prima persona con la puntualità e la precisione prima del collezionista poi dell’imprenditore.
Delle oltre 100.000 bottiglie che Pinchiorri propone in sala, in abbinamento alle pietanze di Annie, c’è una vastissima scelta di oltre 4.000 etichette divise in due carte di vini: quella italiana e quella internazionale, completate da una serie di degustazioni uniche nel loro genere sia per la varietà, che per la possibilità di scelta e il prestigio. Ma non si ferma qui, altre 200 etichette, tra cui alcuni millesimi storici offerti anch’essi al bicchiere, sottolineano il grande incontro con i suoi vini e il suo modo di porgerli.