Verità, forma, materia 8 Ottobre 2010 – Posted in: Archivio

Intervento di Gualtiero Marchesi in occasione della tavola rotonda “Ridare valore al cibo per uno sviluppo sostenibile della filiera” organizzata da Fipe in occasione di Ristorando alle Stelline di Milano venerdì 8 ottobre 2010

Ridare valore al cibo: sacrosanto!

Anche se preferisco togliere il suffisso ri per non fare di ogni erba un fascio e per non credere che la questione dipenda da altri e non ci impegni, tutti, in prima persona.

Dare valore al cibo coinvolge la memoria e il presente. Chi ha memoria ha anche un futuro da costruire, giorno per giorno. E per costruire non basta un progetto, ma occorre dare a questo un senso etico: la casa dovrebbe essere tanto robusta quanto bella. Buona da starci e bella da vedere.

Da tempo, ripeto e mi ripeto che la forma è materia e che tra questa e quella c’è la verità.

Pensare qualcosa di bello è avvicinarsi ad una forma che duri, alla forma della materia. Ogni piatto dovrebbe contenerla, unire alla tecnica in tutte le sue declinazioni(il taglio, le cotture, gli accostamenti, la presentazione) la contemplazione di una forma: carne, pesce o verdura che sia.

Sarà difficile proporre dei prodotti di qualità, un cibo non raffazzonato, non tradito, non sostituito dalla chimica, insapore se, contemporaneamente, accanto ad una produzione responsabile e sostenibile, non si formino dei cuochi che sappiano riconoscere il cibo buono, il cibo vero, il cibo che nutre e non riempie pancia e testa.

Senza una forza di manovra rappresentata dai cuochi la battaglia della comunicazione è persa in partenza. Solo i buoni ristoranti che servono buon cibo, cucinato da buoni cuochi possono mantenere vivo un termine di paragone con il cibo cattivo, le tecniche sbagliate, i cuochi complicati.

Dobbiamo metterci al passo con la semplicità e con la purezza.

In questi giorni, ho mangiato un fois-gras mi-cuits perfetto, vero; delle schegge di grana padano che non assaggiava da tempo per non parlare di un piatto di pisarei e fasoi: sempre semplicità e purezza.

Altra cosa, naturalmente, sarà riuscire a sfamare il mondo.

Ricordo quello che diceva, prima di togliersi la vita, lo chef Bernard Loiseau: «il futuro della cucina è nell’industria». Aveva ragione, solo l’industria può avere i mezzi, il fiato lungo, per un’autentica rivoluzione culinaria in nome del buon cibo. Dicevamo buoni cuochi, ma non dimentichiamo i buoni agricoltori e soprattutto una distribuzione che li unisca all’altezza di un tale compito. Per parte mia, aggiungerei che all’artefare naturale delle donne, le famose nonne, zie e mamme si accosta la ricerca estetica maschile. Più istintive loro e più complessi noi.

Gualtiero Marchesi