Alta formazione, istruzione per l’uso 9 Settembre 2010 – Posted in: Archivio

A Villa Eubea, in occasione del Malazè 2010, altro che provocazioni. Siamo infatti passati dalle suggestioni vulcaniche alla reale pratica professionale con fior di docenti che, a prescindere dai loro voluminosi curriculum, hanno confermato in campo (cucina) come sia possibile applicare stili e filosofie di preparazione, incrociando creatività, prodotti, concretezza professionale ed umiltà .

“Jamme bèlle” (diamoci una mossa), organizzato con la collaborazione della Chic (Charming italian chef), è stata una due giorni di alta formazione di cucina che ha coinvolto una dozzina di professionisti, giovani e meno, della scuola culinaria flegrea. Quattro chiacchiere con i “corsisti” hanno immediatamente fatto emergere l’aspetto fortemente empatico e sinergico del metodo, che non connota ma amalgama. Un sincretismo professionale che ha arricchito tutti, sfumando i ruoli e contaminando le esperienze.

Agostino Petrosino, nocerino doc ed apprezzato docente dell’ALMA di Gualtiero Marchesi, li ha seguiti sino al termine del saggio/degustazione che, in cinque portate, ha documentato con quanta armonia si sposino i prodotti dei Campi Flegrei con le tecniche più creative del haute cousine.

Tutte le preparazioni hanno stupito per il loro perfetto equilibrio, idealmente equidistanti tra una disarmante linearità compositiva e l’eccezionale carattere espresso in degustazione.

Protagonista in assoluto il “Coniglio di Cigliano in due cotture con pomodorini”, che onestamente mi è difficile raccontare, tanto ha rimescolato tutti i miei cinque sensi, ma che – sono certo – vedremo inserito presto nei menu tipici di territorio, magari sostituito con un più autoctono coniglio di fossa. Una menzione particolare è doverosamente destinata allo “Zitone spezzato con zucca napoletana e guanciale” che ha espresso suggestivi contrasti cromatici ed una sorprendente delicatezza al palato che la sapidità del guanciale, ben caldo e croccante, ha perfettamente sostenuto. I vini in abbinamento, tre falanghine ed un piedirosso (inequivocabilmente dei Campi Flegrei), hanno svolto bene il loro dovere; equilibrata freschezza e potente mineralità, non hanno infatti mai “spento” le intriganti preparazioni.

Agostino Petrosino e tutta la brigata dei suoi “allievi”, alla fine della degustazione, si sono amabilmente concessi a commentare l’evento e a soddisfare qualche curiosità. Per il resto un evento in perfetto stile Malazè, svoltosi in una suggestiva sala, in opera reticolato e laterizio e con volta a botte, che ha mantenuto viva per tutta la serata la percezione di quanto fossimo vicini all’area archeologica di Cuma.

Francesco Paciello