Un’eccellenza tutta lucana: i Fagioli di Sarconi 3 Maggio 2010 – Posted in: Archivio

fagioli sarconiIl disprezzo classista che frequentemente, in epoche non remote, veniva riservato ai forzati consumatori di questo umile e generoso legume non ha finalmente più nessuna ragione di sopravvivere. Anzi! È ormai noto a molti che la presenza dei legumi, insieme al grano, ha praticamente impedito che nelle regioni meridionali imperversasse la pellagra, malattia gravissima, spesso mortale che dalla seconda metà dell’Ottocento fino agli anni Quaranta del Novecento, ha sconvolto le campagne del Veneto e della Pianura Padana. In altre parole, i contadini pur non essendo a conoscenza della composizione chimica dei fagioli, avevano intuito le loro grandi capacità energetiche. Non potendo, per le condizioni misere in cui versavano, nutrirsi di carne, si sfamavano con cereali e legumi cioè con la classica pasta e fagioli: il piatto simbolo dell’alimentazione contadina.

I fagioli vera eccellenza lucana sono quelli di Sarconi, così denominati perché prendono il nome dal paese omonimo, dove la coltivazione di questi legumi ha antiche tradizioni. I fagioli di Sarconi sono coltivati da secoli nella tradizionale zona d’origine che comprende i territori dell’Alta Valle dell’Agri; i comuni interessati sono: Sarconi, Grumento Nova, Moliterno. Marsico Nuovo, Moliterno, Marsicovetere, Montemurro, Paterno, San Martino d’Agri, Viaggiano, Tramutola e Spinoso. I terreni fertili, le estati fresche e le abbondanti acque incontaminate provenienti dai monti circostanti insieme alla condizioni climatiche e alle tradizionali tecniche di coltivazioni, consentono di ottenere un prodotto unico e inconfondibile sia per le caratteristiche organolettiche che nutrizionali.

Oggi le tipologie sono davvero tante: fasuli risi, tuvagliedde rampicanti, verdolini, ciuoti o regina, tabacchino, marruchedda, nasieddo, munachedda, san Michele, cannellino, rampicante. La raccolta, la battitura e la cernita avvengono prevalentemente a mano, come nei secoli passati. I Fagioli di Sarconi nel 1996 hanno ottenuto il riconoscimento IGP grazie al progetto di promozione e valorizzazione finanziato dall’A. L.S.I.A. che ha permesso di portare sul mercato questo prodotto della civiltà contadina lucana fondendo laboriosità e tradizione e facendo rivivere antichi sapori. Tutte le fasi di produzione e confezionamento sono oggetto di attenti e accurati controlli che assicurano, con la certificazione, il pieno rispetto di tutte le regole previste dal Disciplinare di Produzione adottato dal Consorzio di Tutela con sede in Sarconi. I Fagioli di Sarconi sono particolarmente apprezzati perché, avendo la buccia sottilissima, grazie alla combinazione di alcuni elementi microclimatici favorevoli, “cuociono a prima acqua”, cioè rapidamente. In cucina sono ottimi per preparare zuppe, ma possono essere impiegati come ingrediente di primi piatti (minestroni, pasta e fagioli e risotti), mangiati come contorno o in ricette di fantasia.

Per aumentarne la digeribilità è meglio cuocerli con l’aggiunta di erbe che agiscono contro la fermentazione intestinale. L’attuale riproposizione di piatti a base di fagioli non è da intendersi come una rievocazione nostalgica di piatti della memoria, ma è la consacrazione di un alimento che costituisce insieme al pane, all’olio di oliva e al vino, il fondamento di quel particolare regime alimentare che tutto il mondo ci invidia: la dieta mediterranea. Ovviamente a questo legume i sarconesi dedicano una straordinaria sagra che quest’anno si avvia a festeggiare la sua XXVIII edizione.

In questa occasione i fagioli vengono preparati nei modi più disparati, ma c’è una ricetta che ci piace ricordare che è un po’ quella della memoria; i cosidetti fagioli alla sarconese preparati con la salsiccia lucana, una delizia che ci fa immaginare il profumo nelle case dei contadini lucani, quando i fagioli venivano cotti a lungo nella pignatta e lasciati sui carboni del fuoco di casa.

VIAGGIO IN BASILICATA

Autore: Annateresa Rondinella, Antonio Riviello
Editore: Florence Packaging
Pagine: 334
Prezzo: € 18,00

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