Maestria e memorie di antica gestualità a Moliterno 6 Maggio 2010 – Posted in: Archivio
La sagra del formaggio é certamente una delle feste più rappresentative di Moliterno. Il suo esordio risale all’agosto del 1982 e da allora si è ripetuta annualmente la prima domenica di agosto. Moliterno è stato sin dal passato un centro famoso per la produzione del formaggio. Il Racioppi (grande storico) nell’indicare l’etimologia del toponimo Moliterno, preferisce il radicale “Mulcternum” (mungere) da cui “mulcternum” che significa “luogo dove si fa il latte”, cioè dove si munge l’armento e si coagula il latte. La cittadina è anche nota da sempre come luogo di stagionatura dei formaggi.
Un tempo gli “invecchiatori” di formaggio andavano a dorso di mulo in varie località e ritiravano, per contratto, il pecorino di dieci giorni, portandolo a stagionare a Moliterno. Le consegne iniziavano a gennaio e terminavano a maggio, quando le greggi risalivano verso i monti per i pascoli estivi. D’inverno a Moliterno, si stagionava il formaggio pecorino dei pascoli marini, grasso e ricco di burro. D’estate quello della montagna, con una percentuale inferiore di grasso, ma più aromatico. Il primo, ritenuto più pregiato, “emigrava” in America e verso il Nord d’ Italia, il secondo era consumato localmente.
Si presume, che sin dal primo formarsi del borgo medioevale, intorno alla torre del castello i pochi abitanti si siano dedicati quasi esclusivamente alla pastorizia ed all’attività casearia. Solo a partire dal Settecento, però questa attività si è trasformata in una vera e propria tecnica organizzata per la produzione del formaggio pecorino, che ha reso celebre in tutto il mondo il Canestrato di Moliterno. I moliternesi sono diventati famosi come stagionatori di formaggio pecorino per una serie di fattori favorevoli. In primis per il clima freddo-umido di Moliterno, per i molti moliternesi che nel tempo hanno scelto la strada dell’emigrazione e che hanno sollecitato l’intraprendenza commerciale di coloro che rimanevano, e infine per l’enorme numero di caprini e ovini che nel tempo passato vivevano nelle cosiddette “marine”, ovvero lungo la costa ionica della Lucania e della Calabria dalle quali si importava, solitamente, il formaggio pecorino.
Quasi elemento costitutivo del paesaggio di Moliterno sono poi le greggi, che frequentemente si incontrano percorrendo le strade di campagna, e d’altra parte non potrebbe essere diversamente vista la rinomanza del pecorino. La particolarità del pecorino di Moliterno risiede proprio nella lavorazione del latte mediante la pressatura della cagliata fatta a mano all’interno dei canestri – detti localmente “canistr” da cui l’appellativo canestrato oltre che nel suo antico metodo di stagionatura. Infatti sin dal passato veniva posto nel “fondaco”, un magazzino a pianterreno, costruito appositamente per la cura del formaggio: si trattava di un ambiente diviso in uno o più locali da grandi archi e con il pavimento pendente per lo scolo della salamoia. Il primo periodo di stagionatura dura all’incirca tre settimane dopo di che il formaggio è pronto per essere trasportato in un nuovo ambiente, non prima di essere stato lavato con acqua tiepida e con un mazzetto di erba ruvida a stelo, chiamato “vrungo”, il quale sostituisce lo straccio avendo il vantaggio di non impregnarsi di grasso. Dopo la salatura il formaggio è pronto per essere trasferito definitivamente nella “fustella”. Dopo circa sette giorni il formaggio, nuovamente manipolato attentamente per verificare che tutte le parti siano salate uniformemente, viene ancora trasferito in un nuovo ambiente per essere levigato con la pietra pomice che elimina le parti ruvide. Così a primavera ecco pronto il cosidetto “formaggio primitivo” non ancora maturo e piuttosto tenero, lo si usa perlopiù come companatico, mentre il rimanente viene costantemente controllato fino alla completa stagionatura. Il Formaggio prima di essere trasportato subisce un’ultima operazione consistente nel trasferimento in soffitta per farlo “sudare” come si dice in gergo, dopo averlo lavato con acqua bollente. Ormai forte da attacchi è pronto per affrontare lunghi viaggi a bordo di navi e arrivare così sulle tavole dei lucani nel mondo e non solo.
La sagra del formaggio si svolge ogni anno nella villa comunale di Moliterno e rappresenta una festa per tutto il paese e d’intorni. Durante il corso della giornata si assiste alla “cagliata” cioé alla preparazione di alcuni formaggi freschi, che si ottengono mediante la lavorazione del latte appena munto, antichi gesti che nel corso dei secoli si sono perpetuati giungendo sino a noi in maniera immutabile e in questo sta l’eccellenza del canestrato di Moliterno dalla crosta dura, giallo-rossiccia con le caratteristiche rigature lasciate dai canestri di giunco e dal sapore leggermente piccante e pieno in cui vivissimi sono i profumi degli aromi dati delle erbe dei pascoli del Monte Reparo, tra il Sinni e il lago del Pertusillo, dove pecore e capre vengono lasciate libere di pascolare allo stato brado.
VIAGGIO IN BASILICATA
Autore: Annateresa Rondinella, Antonio Riviello
Editore: Florence Packaging
Pagine: 334
Prezzo: € 18,00