Gualtiero Marchesi si nasce 12 Aprile 2010 – Posted in: FOOD

Marchesi si nasce è un racconto autobiografico in cui Gualtiero Marchesi svela tutto di sé: vita, interessi, passioni, filosofia. Ne esce un ritratto a tutto tondo di uno chef-artista abituato a muoversi in ambiti diversi, che ha dato vita alla creazione di quella che lui definisce Cucina Totale, in cui coniuga sapienza e saggezza gastronomica. Il libro contiene le testimonianze anche letterarie degli amici di lunga data (tra i tanti, le pagine che gli ha dedicato Gianni Brera) ed è un lungo cammino narrativo in cui si intrecciano riflessioni intorno a vari temi: la cucina francese, i grandi maestri, i fondamenti (la sua “cucina emozionale”) che hanno fatto nascere i suoi ristoranti (Bonvesin de la Riva a Milano, Gualtiero Marchesi a Erbusco, Hostaria dell’Orso a Roma, Marchesi al Marchesino a Milano). Conclude l’opera il racconto gastronomico vero e proprio, tra ricette, “artifizii”, consigli, tecnica e materia.

Abbiamo chiesto a Marchesi di raccontarci il sintesi il suo pensiero: “Io sono tutto ciò che ho visto e ho saputo fare, modernizzando, attualizzando delle ricette, nate in un’altra epoca, per altri corpi, condizionati dalla fatica fisica e dalla mancanza di riscaldamento. Ieri, quando ho iniziato, e tanto più oggi, quel tipo di cucina, sarebbe improponibile. Questo ha significato diffondere la Nouvelle Cuisine, la grande lezione di Escoffier di cui, in Italia, sono stato più che il paladino, l’attuatore. Tuttavia, nonostante appaia come un discorso ovvio, che risale alla prima esperienza, quella del ristorante di via Bonvesin de la Riva e alla fine degli anni Settanta, vedo che in giro si continua ad abbondare nei condimenti, a conquistare con gli occhi, nutrendo i clienti come fanno mamme, nonne e zie per eccesso di zelo, per abitudine, per furbizia. Non sto dicendo che di fronte all’immenso repertorio delle ricette regionali italiane, si debba sottrarre, togliendo gli ingredienti che le caratterizzano. Per fare salute e capire in che tempo viviamo, già basterebbe regolare la quantità dei condimenti ed eseguire la ricetta con l’attenzione necessaria, cioè con cura, con amore”.

Gualtiero Marchesi
con Carlo G. Valli
Marchesi si nasce
Questa è la mia storia
cartonato con sovraccoperta / 13,5×21,5 cm
pp. 210 / € 17,50 / marzo 2010