Siena è un Ricciarello 9 Settembre 2011 – Posted in: FOOD

Se ogni luogo fosse riconducibile a un cibo, di sicuro Siena sarebbe un Ricciarello. I dolci tipici della tradizione senese conosciuti in tutto il mondo, hanno origini lontane, una leggenda alle spalle e, all’inizio, un nome diverso.
Secondo una storia popolare, nel XIV secolo un nobile senese, che di nome faceva Ricciardetto della Gherardesca e aveva combattuto nelle crociate, tornato nel suo castello vicino a Volterra portò con sé la ricetta di dolci morbidi e a forma di losanga.
Da qui si deduce che la loro origine sia orientale, tanto che la forma arricciata viene ricondotta a quella delle babbucce dei sultani. C’è da notare anche che nel Medioevo Siena era uno dei principali luoghi di sosta per le carovane provenienti da Est: e questa può essere un’altra spiegazione per una ricetta che ha aromi di spezie d’Oriente.

Introdotti nell’uso gastronomico di corte e riservati quindi ad un èlite, vista la preziosità degli ingredienti (oltre alle spezie anche lo zucchero era oro, ai tempi), gli fu dato un nome: marzapani o marzapanetti all’usanza senese, per via della consistenza simile ai dolci di marzapane. Con questo nome vennero presentati nel 1447 al banchetto di nozze di Caterina Sforza, ricorda lo scomparso enogastronomo senese Giovanni Righi nel libro “La grande cucina toscana”. Come sempre accade ogni “moda elitaria” finisce lentamente per arrivare anche alle classi medie.

Nel Cinquecento, infatti, i marzapani erano venduti a Siena e fuori dagli Speziali ai signorotti locali e comparivano anche nella borsa della spesa per la mensa dei priori di Firenze: sempre Giovanni Righi ne ha trovato testimonianza in un banchetto per il Cardinale Borghese e in un epitalamio del Salimbeni dove i marzapani senesi venivano serviti alle nozze di Annibale Bentivoglio a Bologna.
Il loro nome attuale, però, arriva solo dopo il Settecento ed è ispirato proprio alla forma tipica arricciata, primo elemento che cattura uno dei sensi con cui si mangia: la vista, che oggi è stimolata anche dalla confezione. Ogni ricciarello è avvolto in una carta azzurra sulla quale compaiono due cavalli etruschi: e questo porta la mente lontano nella storia predisponendo il palato ad accogliere con ancora più “riguardo” le losanghe, che sprigionano sapore e aroma di mandorle e zucchero vanigliato.
Morbidi e non friabili, compaiono sotto la spolverata di zucchero, con la superficie screpolata e quasi ricordano la terra delle colline senesi in primavera, quando il giallo è tenue.
Esiste anche una versione ricoperta di cioccolato fondente, detta ricciarelli rozzi, ma il ricciarello originale che ha ottenuto, per primo tra i dolci italiani, il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) dall’Unione Europea, ha come ingredienti obbligatori solo mandorle dolci, zucchero semolato, albume d’uovo, zucchero a velo, lieviti e la produzione deve avvenire nella provincia di Siena, dove risalgono le sue origini e dove un profondo legame tra industria dolciaria e artigiani pasticcieri, tiene alta la qualità dei prodotti facendo di questa attività un simbolo di Siena in tutto il mondo.

Tanto da poter dire: Siena è un Ricciarello.