Lo scienziato e il pasticciere 15 Settembre 2010 – Posted in: Archivio

Il punto della situazione sul lato dolce della cucina molecolare: esperti e giornalisti si confronteranno sull’applicazione della scienza in cucina.

Sabato 2 ottobre

Seminario, h 11 – 13

Dimostrazioni pratiche e laboratorio, h 14 – 18

DAVIDE CASSI, Professore di Fisica della Materia all’Università di Parma.

Ha scritto, insieme a Ettore Bocchia, “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche”, una sorta di manifesto della cucina molecolare la cui definizione è “un insieme, in continua crescita, di nuove tecniche e di ricette. Le nuove tecniche derivano dall’applicazione alla cucina di conoscenze scientifiche, in linea di principio anche estranee al mondo del cibo.

Questa disciplina ha preso piede a Parigi alla fine degli anni ottanta presso l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) con Hervé This (fisico e gastronomo) e di Pierre Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991); ricerche nella stessa direzione sono state svolte da Nicholas Kurti (1908-1998, ricercatore di fisica ad Oxford in Inghilterra) e da Harold McGee (chimico alimentare negli USA).

In Italia, la nascita ufficiale è nel 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare a Erice.

IL MANIFESTO DELLA CUCINA MOLECOLARE ITALIANA

1. Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana

2. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità

3. Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici

4. Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.

GIUSEPPE CALABRESE, giornalista

Redattore del quotidiano La Repubblica segue con pari interesse e competenza i settori dello sport (in particolare del calcio) e dell’enogastronomia, com’è stato ed è nella migliore tradizione di molti grandi giornalisti italiani.

PAUL DE BONDT E CECILIA JACOBELLI, produttori

Presto lascia i confini della nativa Olanda per dare sostanza ed esperienza al suo naturale talento in cucina. Si diploma chef, sperimenta e affina la sua professione in molti alberghi in varie parti d’Europa poi in Italia conosce Cecilia Jacobelli, artista e designer della cioccolata. Insieme iniziano a creare e a dare forma ad autentiche alchimie al cioccolato. E sempre insieme danno vita alla De Bondt, azienda artigianale fra le più apprezzate al mondo in questo settore di nicchia alimentare.

LORELLA FANELLA, chef di pasticceria

Meno di 30 anni e un grande curriculum. La Fanella, dopo il diploma all’Istituto Alberghiero di Fiuggi e un’esperienza veronese, nel 2002 inizia la collaborazione con grandi ristoranti

stellati, prima a Milano da Carlo Cracco, poi in Spagna da Ferran Adrià e infine a Firenze all’Enoteca Pinchiorri. Oggi ha scelto di vivere a Livorno da dove parte per svolgere consulenze in tutto il mondo.

PAOLO PARISI, allevatore e cuoco

Dice di sé: “Io creo cose buone. Delizie per il palato con cui altre persone in cucina possono giocare per inventare sapori nuovi, con una materia prima antica come il mondo eppure inedita. (…) Oggi sono un papà, un allevatore, uno che non è disposto a scendere a compromessi su questa cosa. Sono uno che non riesce a fermarsi a contemplare quello che ha fatto, ma che prende ispirazione dal suo passato per cercare nuove sfide da vincere”.

A Dolcemente Pisa porterà le sue celebri uova, speciali soprattutto nel tuorlo: più molle, grasso, leggero, capace di incorporare, una volta montato, anche tre volte l’aria di un tuorlo qualsiasi.

ALFREDO QUINONES GALVAN, medico nutrizionista dell’Istituto di fisiologia clinica del Cnr di Pisa.

Dirigente medico della Fondazione Toscana Gabriele Monastero, una fra gli Istituti di Ricerca più avanzati d’Italia, legato al CNR di Pisa, è medico nutrizionista. È autore di studi assai apprezzati di fisiologia clinica nello specifico settore del metabolismo alimentare.

GIONATA ROSSI, chef

Instancabile sperimentatore, dopo una precoce esperienza da ‘chef di bordo’ sullo yacht di Ivana Trump sbarca sulla terra ferma affinando il suo mestiere prima allo storico Pescatore e più tardi all’innovativo Quinto Elemento. Poi, tre anni fa, il salto in solitaria con l’apertura di un piccolo ed esclusivo locale, Il megliodijo, sito in piazza Piave a Viareggio, dove si impone come uno fra i giovani chef più promettenti tanto da meritare una citazione speciale nella guida dell’Espresso.

DOLCEMENTE PISA

Dolcemente è un evento promosso dall’Associazione Casa della Città Leopolda, in collaborazione con la Regione Toscana, la Provincia e il Comune di Pisa, la Camera di Commercio, Slow Food, PisaMarathon, Associazione Alipes e Associazione imago.

Con il patrocinio delle associazioni CNA, Casartigiani, Confesercenti, Confcommercio.

Si ringraziano Mukki, Saba Italia, Banca di Credito Cooperativo di Fornacette, Corpo Vigili Giurati, Giusti Auto, Hotel Tower Plaza, Spumador, Trenitalia per il sostegno offerto.

Orari di apertura

Sabato, h 10.00 – 24.00

Domenica, h 10.00 – 22.00

Ingresso

4 Euro con un piccolo assaggio di benvenuto

Ingresso gratuito per i più piccoli (fino a 13 anni) e i più grandi (dopo i 70 anni)