La Notizia a Napoli è da prima pagina 10 Luglio 2010 – Posted in: FOOD, TRAVEL
Il forno della Pizzeria la notizia
È un giovedì sera, questa volta pare sia quella giusta. Per tre volte, negli ultimi mesi, abbiamo provato a sederci alla “Pizzaria la Notizia” senza riuscirvi; arrivati sempre tardi, a pani terminati. Fuori, in attesa, un nutrito gruppo di aspiranti degustatori, per nulla contrariati e per questo premiati, di tanto in tanto, con caldi spicchi, profumate e stuzzicanti anteprime, di tradizionale pizza Margherita.
Il locale è piccolo, forse non più di 25 posti a sedere, raccolto ma accogliente, caldo e non solo di forno. Dietro al banco spianatoia, tre persone che, in uno spazio abbastanza angusto, si incrociano senza mai toccarsi, in una sorta di balletto dalle suggestive coreografie. La stesa del pane e la sistemazione degli ingredienti viene eseguita con leggiadra eleganza, scandita dal tempo ritmico delle dita, prima, e delle mani, poi, che battono sulle semisfere di pasta da appiattire. E poi i colori vivi del pomodoro, dei fiori di zucca, il bianco porcellana della mozzarella, il verde oro dell’olio. E ancora, i profumi di basilico, di provola e di pane appena sfornato. Tutti e cinque i sensi sono chiamati a rispondere quando, al servizio in tavola, tatto e gusto “assistono” al gran finale rivelando finalmente il segreto della danza magica dei pizzaioli.
Attento lo sguardo di Enzo Coccia, concentrato e, a tratti, un po’ accigliato, osserva il lavoro del collaboratore e del fornaio, protagonisti insieme a lui della performance.
La pizza a Napoli, inutile dirlo, è un piatto dalla sacralità infinita e non basta essere di queste parti o, addirittura, lavorarci per garantire una corretta preparazione che, benché espressione di semplici ingredienti, trova prima equilibrio e poi massimo segno in una virtuosa capacità artigiana, a volte non propriamente percepita. La pizza, come il vino in vigna, si fa all’impasto. È il vero, forse, unico segreto. Il maestro Coccia (magister perché impegnato costantemente in attività d’insegnamento e formazione) la spiega bene, semplice semplice, quasi il segreto di pulcinella: lunga e naturale lievitazione, l’attesa paziente. I pani, infatti, sono preparati il giorno prima e utilizzati in quello successivo. Coccia sottolinea quanto sia inversamente proporzionale il tempo di lievitazione al tempo di digestione. La base è ora pronta ad accogliere la studiata creatività del piazzaiolo che sa quali ingredienti utilizzare, sempre freschissimi e di assoluta qualità, e come accostarli per esaltarne profumi e sapori.
Il menu della “Pizzaria la Notizia” è ricco e vario, spaziando tra tradizione e innovazione attraverso una creatività interpretativa che si apprezza esclusivamente al piatto.
Per chiudere una nota da chi vi scrive. Nulla da dire a proposito di gusti ed abitudini per ciò che attiene gli abbinamenti alla pizza; credo vada rispettata, nonostante il personale orrore epidermico, anche la scelta di berci su una bevanda di cola. Le birre tengono banco, benché i lieviti, in esse contenute, tendono a sommarsi a quelli della pizza dando quella fastidiosa sensazione di sazietà satolla o peggio di gonfiore. Come sempre, “in vino veritas”: rosso, fresco, giovane, fermo o mosso, la scelta è ampia, senza preclusione alcuna per i vini fuori regione, anzi.
Francesco Paciello