Quando qualcuno di quelli ben informati vi parlerà del ristorante D’O userà un paradosso: è una trattoria di lusso… Lo dice, perché i prezzi non sono alti (da 11 euro e 50) al contrario della qualità.

Ma se per voi la trattoria rappresenta solo qualcosa di onesto e magari un po’ folcloristico siete fuori strada. Davide Oldani è un perfezionista. Il buon prezzo non è la conseguenza di un’approssimazione per difetto, ma per eccesso: eccesso di materie prime, eccesso di tecnica, eccesso di pazienza, eccesso anche d’amore.

Risultato: un ristorante sempre pieno dove si parlano quattro lingue.

Un ristorante che ha le dimensioni di una trattoria, con dieci tavoli, regolati da un servizio che rispetta i minuti di attesa. Fin dall’insegna, due lettere unite dall’apostrofo, appare evidente la scelta di non moltiplicare i segni.

Dentro, sala e cucina si toccano, i quadri pendono per non apparire, ma alla terza occhiata ti viene voglia di saperne di più. Cinque sono ingrandimenti di lame, lame di coltello e tre gli schizzi tecnici di uno chef giapponese che spiegano alcuni piatti di Oldani, realizzati durante una cena all’Akasaka Tokyu Hotel.
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Conosco da un po’ Gualtiero, dal giorno dell’inaugurazione dell’Albereta, il Relais & Chateaux di Erbusco, in Franciacorta, che ospita il ristorante e rivederlo, permette, ogni volta, di allineare certi elementi, sempre vicini, direi mescolati alla sua storia.

Innanzitutto la musica classica e più in generale l’arte. Così vicine da far parte della propria vita privata. Attraverso la moglie, Antonietta, cui appartiene il mondo concertistico, ereditato dalla primogenita Simona, e attraverso Paola, la seconda figlia, che è invece scultrice.

Con quest’ultima, Marchesi vive un rapporto di collaborazione e di contaminazione:

La ricerca formale che caratterizza i piatti dell’uno rimbalza nelle opere dell’altra, dove la materia preme per ritrovare un linguaggio essenziale.

La strada comune è quella del simbolo, attraverso il gioco delle linee e la forza del colore. Fatte le debite differenze di età, padre e figlia inseguono un ritmo dove la vista e il tatto sono fondamentali e l’effetto finale esprime un sentimento elegiaco, musicale.

Carattere e malinconia, sintesi e languore.

Gualtiero usa spesso la metafora delle sette note. Un piatto assomiglia ad una partitura. «Se cerchiamo l’armonia, la leggerezza è per cacciare indietro quella sensazione di tristezza triviale o di volubile conformismo. Il desiderio di astrazione e di purezza ci guida verso la semplicità.
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La via per il ristorante è una discesa nel centro di Milano. Per una comoda scala fino alla doppia sala divisa da un passetto sospeso. Una hall che ricorda nelle linee e nei colori le prime decadi dell’altro secolo. La luce diffusa, quasi sospesa, accresce l’impressione di un luogo protetto che vive in una totale discrezione di scambi e consigli.

Spazio razionale dove s’istruisce il quotidiano processo di sviluppo, teso a riequilibrare o estremizzare i contrasti esterni.

Il dominio delle pulsioni, la tensione del controllo contribuisce a renderle palpabili come una corrente sotterranea che faccia tremare leggermente il pavimento sotto i piedi.

Da Cracco, la lotta trova spazio dentro un timpano neoclassico.

Basterebbe soffermarsi a metà scala sotto l’opera in ferro Omaggio ai boscimani di Salvatore Cuschera, nata con e per la parete a cui è appesa.

Un viaggio nel bush in compagnia di micidiali cacciatori e di spiriti, reso come una sorta di mappa che, da qualche parte, conduce a dei simbolici punti d’acqua. Acqua di trasformazione, magia che si dispiega sempre in altre forme.
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L’ora blu. È quando un unico colore indaco, scaturito dal mare, pare tingere per sempre le cose, sospendendole in una breve luce interiore.

Blu il cielo, blu le onde, solo un po’ più nera la costa come il bordo di una pentola dove si siano dolcemente fusi spigoli e voci e ricomposta in un cerchio la linea spezzata del caso. Anche i pesci potrebbero risalire dal fondo e accomodarsi vicino alla donna che mostra negli occhi la propria ferita d’amore e al bambino che ha costruito una diga sonora di sassi.

Biancovestiti, i camerieri del Clandestino hanno iniziato il servizio, recapitando scatolette vuote sui piatti. Accanto, offerto in un ciotola, il loro contenuto. Come resistere all’idea di cenare con questi piccoli scrigni di mare anche se il menù spazia in più aeree proposte? Di collezionare razioni di un naufragio piacevole e senza rischi?

Impossibile, perché l’ora blu chiede di farsi sinceri, di aprire la latta, di curiosare annusandone la vita.

La famosa salumeria ittica di Moreno Cedroni ha per tiranno il naso, l’estremità che giudica da lontano, per cui, anche ad occhi chiusi, si può descrivere l’universale bellezza o bruttezza del mondo.

Quella cosa lì, piantata in mezzo alla propria faccia, con cui il cadetto di Guascogna sfidava la volgarità.

«Volevo eliminare l’odore di scatola dalle scatolette» – ripete in un mantra Cedroni.

Una cosetta da nulla, ma insopportabile.

Come cercare di eliminare dalla poesia il poetese, dalla gloria la vanità, dal panorama i tralicci dell’alta tensione.
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