Journey to the Chianti è un lavoro sorprendente e opulento di grande bellezza nel quale mi sono imbattuto per caso e che mi ha portato indietro nel tempo ad un periodo sabbatico che trascorsi in questa regione.

Il distretto del Chianti è compreso tra Firenze e Siena e, sebbene solo recentemente sia diventato una meta turistica, chiunque lo conosce da sempre per il suo vino – uno dei migliori vitigni italiani. Il Chianti è una terra di colline e valli, castelli, chiese, e monasteri che sono sopravvissuti “alla tempesta che divora e al trascorrere del tempo”.

Chiese e monasteri isolati sono alcuni sorprendenti tesori offerti da questa Regione, come l’Abbazia di Passignano, che conserva gli affreschi del Ghirlandaio, di Alessandro Allori e altri. Anche le case coloniche, con le loro strutture semplici ma di una sobria eleganza,  sono state colte con sensibilità dall’obiettivo del fotografo Scarfiotti.

L’autore tratteggia la storia della regione, i suoi edifici, e il quotidiano  trascorrere della vita contadina, raccontando anche alcune ricette per la preparazione di semplici ed eleganti piatti regionali.

Una gran parte del volume è dedicata ad alcuni dei più importanti vigneti e vitigni così come gli approfondimenti forniti possono essere classificati come interessanti curiosità.
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Il giudizio generale (quella che i sociologi chiamano qualità percepita) sull’olio extravergine d’oliva toscano trova riscontro nell’immagine di una regione in cui è patrimonio comune l’alta considerazione per l’ambiente e il costante ossequio alle tradizioni contadine. Pur rappresentando solo il 4% dell’olio extravergine d’oliva italiano, la produzione toscana si avvantaggia, rispetto ad altre regioni, di una serie di prerogative storiche e culturali fortemente distintive. Ma sono soprattutto le caratteristiche qualitative a identificare l’olio di questa terra come un prodotto di notevole pregio, di alto valore economico e capace di promuovere lo sviluppo locale anche in termini di investimento e di occupazione.

In Toscana, l’olivo occupa una superficie di 56.000 ettari che coinvolgono tutte le province. Le varietà differiscono tra loro per le dimensioni del frutto, per il rapporto tra polpa e nocciolo e per il ciclo di maturazione. Le maggiori differenze riguardano il tenore in acidi, il rapporto tra i medesimi e il tenore in componenti minori. Una stessa cultivar si esprime in modo differente a seconda dell’area geografica in cui cresce e le condizioni termiche influiscono sull’aroma e sulla composizione chimica dell’olio. L’abilità degli oliandoli toscani, unita alla benevolenza del territorio, crea un allettante catalogo di variazioni cui non è estraneo il procedimento di estrazione. Nonostante le infinite variabili e sfumature, ad andar per olio in Toscana, dove si casca si casca bene.
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Parafrasando una vecchia pubblicità si potrebbe dire che con i formaggi di montagna il gusto ci guadagna. E per rendersene conto un viaggio in Basilicata è forse necessario, per assaporare la varietà dei formaggi prodotti in questa regione e per testarne l’altissima ed eccellente qualità.

La lavorazione del latte viene eseguita ancora oggi da numerosissimi caseifici a conduzione familiare, preferendo, quindi, la qualità alla quantità. La diffusione di questi ha permesso, inoltre, di gustare una varietà di formaggi davvero sorprendente se si pensa che la regione è comunque una delle più piccole di Italia.

Andando a fare una rassegna dei principali formaggi lucani possiamo ben cominciare dal caciocavallo podolico, vera delizia tipica delle zone più interne della regione, dove da sempre si privilegia questo alimento al posto della carne.

Questo gustosissimo latticino si presenta in una forma caratteristica, a sacchetto bombato con una strozzatura ed una parte più piccola, la testa, abilmente plasmata dalle velocissime mani del massaro, durante la lavorazione, a cui segue un periodo di stagionatura variabile da 1 a 4 mesi. Dal caratteristico colore giallo paglierino, può essere dolce o leggermente piccante, con crosta liscia o spessa e finemente aromatizzato con un caratteristico odore di erbe.

Ma da dove viene questo nome cosi singolare, “caciocavallo”, che identifica tale gustosissimo prodotto lucano?
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Quando qualcuno di quelli ben informati vi parlerà del ristorante D’O userà un paradosso: è una trattoria di lusso… Lo dice, perché i prezzi non sono alti (da 11 euro e 50) al contrario della qualità.

Ma se per voi la trattoria rappresenta solo qualcosa di onesto e magari un po’ folcloristico siete fuori strada. Davide Oldani è un perfezionista. Il buon prezzo non è la conseguenza di un’approssimazione per difetto, ma per eccesso: eccesso di materie prime, eccesso di tecnica, eccesso di pazienza, eccesso anche d’amore.

Risultato: un ristorante sempre pieno dove si parlano quattro lingue.

Un ristorante che ha le dimensioni di una trattoria, con dieci tavoli, regolati da un servizio che rispetta i minuti di attesa. Fin dall’insegna, due lettere unite dall’apostrofo, appare evidente la scelta di non moltiplicare i segni.

Dentro, sala e cucina si toccano, i quadri pendono per non apparire, ma alla terza occhiata ti viene voglia di saperne di più. Cinque sono ingrandimenti di lame, lame di coltello e tre gli schizzi tecnici di uno chef giapponese che spiegano alcuni piatti di Oldani, realizzati durante una cena all’Akasaka Tokyu Hotel.
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