“Nulla a prescindere” potrebbe essere il motto in cui si compendia il lavoro di Filippo La Mantia. Mi viene anche in mente la forza dell’imperfetto, il verbo che indica il perdurare di un’azione o, visto che abbiamo di fronte un palermitano, l’affascinante e antiquario presente storico, coniugazione del passato nel presente: Cesare passa il Rubicone e sfida il Senato.

Perché la volontà si trasformi in imperio, è necessario attraversare un piccolo fiume. Al di là è guerra. Verrebbe quasi da dire che tra Cesare e il suo futuro c’è solo quel luccichio d’acqua, modesto rivo di confine.

Ma alla fine, è la portanza dei fatti, la loro potenzialità a decidere: è il passato presente di ognuno che richiede una strategia per avvicinare a sé l’imprevisto, il moto d’acqua che ci circonda. Filippo gli imprevisti se li è cercati o, se preferiamo la prospettiva isolana, sono stati questi a rincorrerlo. Se ci limitiamo ai fatti, dove la scelta è più arbitraria, potremmo risalire alla seconda metà degli anni Settanta, quando, una sera d’estate, Filippo trova la propria automobile occupata da una ragazza che sta male, che si fa male nel modo allora più comune: l’eroina.

Per stupore, per tenerezza e per rabbia, quel giovanotto non riesce a fregarsene e comincia una lotta a fianco della ragazza. Una lotta senza esclusione di colpi contro la “robba” e chi gliela fornisce.

Si dà il caso che la ragazza sia figlia della più importante fotografa palermitana di cronaca. E si dà ancora il caso che, come forma di riconoscenza, la madre proponga a Filippo di curiosare nel suo studio, avvicinandosi al mestiere di fotoreporter.
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Anche per i francesi, Nadia Santini è la cuoca più brava del mondo. Un’ammissione che le fa onore e che rende ancora più intima la nostra soddisfazione, perché, in fondo, il predominio maschile in cucina ha qualcosa di stonato.

Sapere che, invece, una donna incarna nel tono della voce e dei gesti, nella sicurezza e nella cortesia l’archetipo della nutrice in senso tecnico e sentimentale predispone alla riconciliazione.

La cucina ritrova la sua cornice antica: torna ad essere un luogo dove domina l’energia femminile, così legata ai ricordi, alla cura del passato e, al tempo stesso, curiosa di ogni particolare che annunci qualche cambiamento dentro e intorno a noi.

Questa linea matriarcale, ribadita dalla presenza sul campo di Bruna, la madre di Antonio Santini, finisce col rafforzare l’identità dell’intera famiglia, coinvolgendo anche i figli.

Credo che la loro forza stia, soprattutto, nel possedere tutti insieme una memoria lunga, abbastanza da riuscire a fare dei paragoni.
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È bello, a volte, farsi portare in giro da un cognome, immaginare Paesi e incroci di razze, vedere se qualcosa trapela del viaggio intrapreso dal suo legittimo proprietario. Nei confronti di uno chef la curiosità è anche più forte, perché il cibo dà voce a un paesaggio vero o interiore; è patria di sapori, di odori quanto di ricordi e di idee. Sadler, dunque, un cognome di origine inglese e ascendenze trentine, con l’aggiunta da parte materna di sangue mantovano.

Terre di grandi imperi, britannico e austro-ungarico, marittimo l’uno, continentale l’altro dove spiccava e ancora resiste una certa idea dell’umana felicità. Idea elevata a sistema, pratica, che, pur nel rispetto della persona, pone l’accento sul corpo sociale, sulla coesione, raggiungibile sottomettendosi, liberamente, al vincolo dell’interesse generale. Luoghi in cui prevale l’intesa sull’individualismo, la ricerca di un metodo sull’improvvisazione. Anche la genialità, quando si manifesta, ha un passo diverso, ginnico.

Questa particolare disposizione d’animo che definiremo misurata e determinatissima, diligente fino alla caparbietà, di un’ambizione rigorosa e senza limiti, si incrocia con la personalità di Claudio Sadler.
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Sulla gradinata di Palazzo Mezzanotte, a Milano, qualcuno ha esclamato: «Ma come, Vissani, senza la cravatta»? E quello, dominandolo in altezza anche da seduto gli ha risposto:«Voi milanesi la portate, io c’ho le scarpe rosse». Rosso lacca, due ceppi di corallo.

Le scarpe, cambiate come cravatte, significano mettere la testa dove altri usano i piedi. Almeno così mi è parso dal seguito del discorso, altrettanto acceso.

«I piatti sono diventati portacenere. Piano piano è sparita la fondina.»

La cucina si deve occupare dei sapori della tradizione e andare avanti. Come si fa, invece, a cuocere dodici ore un uovo, dodici ore una maialino? «Una volta, la signora cucinava l’ossobuco in anticipo. Tra mezzogiorno e l’una, entravano i clienti e se lo mangiavano».

Un eccesso d’olio, di burro. Bisogna fare manutenzione. Conoscere. Io vengo dalla gavetta.

Sono quarant’anni, mentre, adesso, a trenta, ti nominano executive chef. «Un buon architetto è come un buon cuoco. Ti progetta i grattacieli e la casetta di Barbie, così lo chef che deve saper fare cinque coperti o mille. Solo in Cina, oggi, potrebbero avere a disposizione la quantità di mano d’opera che serviva per i capolavori del Rinascimento. Noi siamo degli improvvisatori. Se vuoi capire quanto uno è bravo dagli una patata e guarda che sa fare.
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