L’Ora Stabile. Il libro su Marco Stabile | prefazione di Paolo Marchi 5 Dicembre 2017 – Posted in: BOOKS, FOOD

Marco Stabile è uno chef e un ristoratore che mi piace molto e da sempre, fin dal primo boccone nel suo ristorante Ora d’Aria, che non è quello che tutti conoscono e applaudono oggi vicino al corso dell’Arno. Prima questo toscano atipico perché parla poco e non cerca la battutaccia ogni dieci minuti, se ne stava da tutt’altra banda, accanto al vecchio carcere delle Murate. Da questa continuità il nome sull’insegna: Ora d’Aria. Che per noi golosoni ha ben altro significato rispetto all’ora all’aperto tanto agognata da chi era finito in gattabuia.
In Marco mi piacque subito il fatto che non era uno chef turistico in una Firenze che rischia di rimanere soffocata, strozzata dal troppo turismo, quel cercare da parte di tanti esercenti di fare a gara a chi frega l’ospite somministrando la parodia di scarsa qualità di una delle più eccelse cucine dell’Italia intera.
In ogni portata c’era un pensiero e questo usare la testa non è mai venuto meno anche fuori dal piatto. Stabile ha abbracciato le mezze porzioni quando ancora in Italia non andava di moda parlare di tapas. Forse tutto è partito da un’operazione di marketing. Sia come sia, quel menu degustazione di mezze porzioni era una genialità. Chi aveva voglia e spazio ordinava il percorso pieno, chi preferiva – o era obbligato a risparmiarsi – optava per il menu dimezzato.
E una volta in via dei Georgofili questa traccia è rimasta in varie firme. Con un’idea splendida: mettersi in gioco meno di una decina di anni fa partecipando a un concorso per decretare la Bistecca Perfetta. Non è normale da parte degli chef stellati. Non solo partecipò ma pure vinse. Ed è bello perché lui creativo, ha brillato nel segno della tradizione a conferma che quelli bravi prima imparano l’alfabeto, poi la grammatica e solo allora iniziano a pensare in chiave innovativa.
L’Ora d’Aria è davvero il luogo del buono in una città che troppo spesso ora è più bella che buona.

Paolo Marchi
prefazione al volume L’Ora Stabile