Nadia Santini 27 aprile 2010 – Posted in: FOOD

Nadia SantiniAnche per i francesi, Nadia Santini è la cuoca più brava del mondo. Un’ammissione che le fa onore e che rende ancora più intima la nostra soddisfazione, perché, in fondo, il predominio maschile in cucina ha qualcosa di stonato.

Sapere che, invece, una donna incarna nel tono della voce e dei gesti, nella sicurezza e nella cortesia l’archetipo della nutrice in senso tecnico e sentimentale predispone alla riconciliazione.

La cucina ritrova la sua cornice antica: torna ad essere un luogo dove domina l’energia femminile, così legata ai ricordi, alla cura del passato e, al tempo stesso, curiosa di ogni particolare che annunci qualche cambiamento dentro e intorno a noi.

Questa linea matriarcale, ribadita dalla presenza sul campo di Bruna, la madre di Antonio Santini, finisce col rafforzare l’identità dell’intera famiglia, coinvolgendo anche i figli.

Credo che la loro forza stia, soprattutto, nel possedere tutti insieme una memoria lunga, abbastanza da riuscire a fare dei paragoni.

Giovanni, il primogenito, anche lui impegnato in cucina, definisce così il quadro delle competenze culinarie: «la nonna è custode del gusto e a questo la mamma ha aggiunto l’eleganza mentre io mi occupo dell’aspetto nutrizionale, perché è evidente che tra gli scopi dell’alta ristorazione c’è quello di riflettere su come si dovrebbe mangiare».

Antonio e Alberto, che studia economia, chiudono il cerchio, seguendo la sala.

Tre generazioni si sono succedute nella gestione della trattoria e del ristorante che all’identità culturale ne aggiunge anche una geologica.

Il tempo modella interi paesaggi e proprio sotto il poggio, di fronte all’ingresso, sopravvive una vestigia del fiume, l’ansa perduta dell’Oglio che, di piena in piena, ha cambiato più volte il suo corso.

La lanca (si chiama così) di Runate, alimentata da una risorgiva, popolata di ninfee bianche e dalla rana di Lataste, è all’origine del parco regionale.

Sembra quasi il frutto di una concretissima magia: avere la cucina tutelata anche nella vista da un pezzo di natura viva, senza maschere.

Una differenza a cui non possono che fare eco le parole di Nadia Santini quando, con la voce tesa da un’emozione non banale, da un color bianco che non sfuma facilmente, dice: «l’equilibrio vitale di un piatto è passato al setaccio dal tempo, qui, l’anguilla marinata è arrivata con le corti padane, ma esisteva fin dal 500 avanti Cristo; la ricetta del luccio, carne magra arricchita con pochissimo olio, prezzemolo, capperi e acciughe, risale al 1500 ed è testimone di un’economia, di una cultura di scambi».

E ancora: «la cucina, lontana dall’esibizionismo estetico, dalla messa in scena fine a se stessa, è un eterno ripetersi di principi chimici e fisici; la combinazione di olio, cipollotto e pomodoro, ripetuta infinite volte genera il perfetto equilibrio dei tre elementi; solo partendo da questa esperienza, di cui intuiamo l’inizio remoto, possiamo andare avanti e migliorare».

«Nella donna – sottolinea – misurarsi col fuoco è un istinto connaturato, un modo di mettersi in sintonia con più ampi misteri. Guardi la nonna, fin da piccola ha sempre mostrato una particolare attitudine nel riconoscere il momento in cui l’oca, l’anatra o la gallina sono pronte a fare la chioccia.

«Ha anche imparato da sua mamma a mettere un mattone sotto la paglia, impedendo alla membrana dell’uovo di rompersi. Una precauzione, valida in tempo di guerra e anche oggi, quando passano i jet. Così, è naturale che si alzi per controllare la covata, avvicinando la candela all’uovo e vedere se c’è il pulcino. Sente la necessità di farlo, è un dovere che, piano piano, diventa più forte, si trasforma in piacere.

«Allo stesso modo, visti i risultati che puoi ottenere, anche fare l’orto, il tuo orto, è meno pesante».

«Sono legata sentimentalmente a tutti i piatti che ho fatto – aggiunge Nadia Santini – ma un po’ di più a quelli che richiedono il massimo impegno tanto con la testa che con le mani. E sono anche persuasa che la cucina, rispettosa del proprio passato, piaccia a tutti.

«Il mio desiderio quotidiano è di oppormi al tempo, alla sua dispersione. Per salvare il gusto, non devo tradire. Tutta la sfida si risolve nel presentare il sapore che conosci in modo invitante».

Anche per Antonio Santini, l’organismo non può assimilare qualsiasi cosa e in cucina c’è poco da inventare, ma molto da provare. Perciò dubita, solennemente, quando si afferma che un cuoco ha creato. Ciò non toglie che la cucina si evolva continuamente, e possa segnare cambiamenti importanti di anno in anno.

È, almeno, quanto succede Al Pescatore dove la dialettica familiare è una risorsa d’impresa.

Antonio e Nadia si sono conosciuti all’università, frequentando insieme e non terminando il corso di studi in Scienze Politiche. Il loro rapporto con la Francia è antico e profondo. Per lui risale alle vacanze dopo l’esame di maturità: un mese e mezzo a Parigi in compagnia di due amici d’infanzia. Viaggio d’iniziazione che si rinnova, nel 1974, quando ci tornano insieme da sposati.

«Giravamo con una Dyane – ricorda Antonio – e un giorno arriviamo in un paese a cento chilometri da Parigi. Un paese che, lapalissianamente, fa di nome Sens 99 e dove, per una sorta di legge del contrappasso, due anziani coniugi danno prova di un senso semplice e raffinatissimo di ospitalità.

«Quei modi in cui si esprimeva una calda e pacata cortesia ci conquistano e segnano una nuova direzione. Diventano l’esempio interiore che, se seguito, permette alla piccola di eguagliare la grande casa.

«Il locale dei miei aveva già una sua clientela, ci mangiavano, regolarmente, personaggi come Gianni Brera o Renzo Cortina, il libraio milanese.

La nostra scelta fu una scelta radicale, cominciando con l’abbassare il numero dei clienti, passando da zero a un giorno e mezzo di chiusura, introducendo le ferie».

Più che i riconoscimenti ufficiali – l’ingresso nei Relais & Chateaux e nel più esclusivo gruppo di Tradition et Qualité, in cui Antonio Santini è entrato a far parte del consiglio d’amministrazione, portando i soci italiani da cinque a nove, e alla soddisfazione di stamparne in Italia il libro – il legame francese è irrobustito da alcune grandi amicizie: George Troigros, Marc Heberlin e Paul Bocuse.

Quest’ultimo, venne tre giorni Al pescatore, mangiando a pranzo e a cena per i  suoi cinquant’anni di matrimonio.

Nicola Dal Falco